Técnico Profesional En Gastronomía

INTRODUCCIÓN A LA COCINA
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estación es colocado para la dirección de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de lazona, pero en operaciones grandes el chef de estación trabajara con muchos asistentes. • EL CHEF. Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y sé encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos, planificación de menús, compras, costos, y supervisión del personal. • EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha del chef y encargadodirectamente de la producción tomando parte activa en ella y supervisando al personal. • El CHEF DE ESTACIÓN o chef de partie, son cocineros responsables de sección de la cocina. Aquí podemos encontrar a: • • • Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparación de los fondos, salsas, las carnes, las aves, la caza, el pescado. Chef Poissonnier. Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas depescados, y sopas de pescados. Chef Entremétier. Prepara las sopas, verduras (con excepción de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos. Chef Rotisseur. Encargado de la preparación de carnes, pescados, aves, caza, y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción: Asar en el horno, freír, y asar en la parrilla. Chef Garde Manger. Suresponsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas, también prepara todo tipo de carnes. Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos, helados masas, también masas secas saladas. Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a panaderos que preparan adiario la bollería fresca para el desayuno, así como distintos tipos de pan. Cocineros y Ayudantes ( Pinche de cocina)

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“Experiencia Culinaria sin fronteras”

RESPONSABILIDADES DEL CHEF.
“Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y de la investigación en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus colegas para así evaluar susconocimientos y entender mejor los avances tecnológicos de su oficio”. • Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir, coordinar y controlar las operaciones que en esta ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el control de la cocina, debe cumplir con las funciones básicas que son: Establecer objetivos: Planear, Organizar, Coordinar, Controlar. El trabajo del Chef se puederesumir en cuatro partes: Manejo del personal. Aprovisionamiento. Programación de la producción Trabajo en cocina Además de las normas exigidas a toda persona; hay algunas específicas del cocinero relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización, y previsión; buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritucreador y deseoso de perfeccionamiento.

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CUALIDADES DEL CHEF.
Actualmente no se concibe un Chef que no sea al mismo tiempo un artista, científico, historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos Un buen Chef será entonces quien logre armonizar su capacidad que necesitepara prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la gerencia y propietarios del establecimiento artístico con la parte administrativa y cultural por lo cual debe poseer las siguientes cualidades: • Limpieza. Como su misión principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como al presentar...