Términos Culinarios más usados en Cocina

U.T. 1. LOS TÉRMINOS CULINARIOS

Descripción de las denominaciones que se usan frecuentemente en cocina.


Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo,para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...

Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarloo darle un sabor o aroma especial.

Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Ahumar
Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción, se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación.

Al dentePunto de cocción en el cual, tanto la pasta como las hortalizas, quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas.

Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Aliñar
Aderezar o sazonar.

Aligerar
Volver más fluida una composición.

Aplastar
Reducir el grosor de un género, carne o pescado, con laayuda de una espalmadera.

Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

Al punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su cocinado. Consiste en preparar el ave atándola con un hilo de bramante y evitando su deformación durante elasado.

Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

Aviar o arreglar
Preparar completamente un ave, limpiándola y despojándola totalmente de vísceras, para su cocción, asado, etc.
Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

Asustar
Añadir un líquido frío a unpreparado en ebullición para que deje de hacerlo.

Blanquear
Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.

Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bridar
Atar un género con hilo de bramantepara que la pieza mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado.

Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

Caramelizar
Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición previa de azúcar.

Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya seaespumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

Cocer
Transformar por la acción del calor (100Cº), el gusto y propiedades de un género.

Cocer a la Inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza paralas verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que...