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(6 a 8 kg como máximo). También se pueden emplear contenedores plásticos, de cartón o madera. Siempre tomando las medidas necesarias que garanticen el estado de conservación de la fruta.

2- Lavado y desinfectado
Se lavan las frutas con agua pura y limpia, de esta forma se eliminan agentes
contaminantes adheridos a la superficie de la fruta como polvo, látex exudado
(resina) ymicroorganismos. Se tendrá especial cuidado, pues la fruta debe estar bien
limpia para que la operación de desinfección cumpla su cometido.
En un recipiente que contenga 10 L de agua se agrega 5 mL de lejía. Es necesario
resaltar que la lúcuma debe permanecer 2 minutos sumergida, para que la lejía pueda
cumplir su función. El agua con lejía no debe tener ningún contacto con la pulpa,
para no influir en elsabor; ni aumentar la humedad de ésta. Después de esto la fruta
es colocada en un escurridor.

3- Pelado
El pelado se realizara con cuchillos pequeños, tratando de no cortar la parte
comestible de la fruta (mesocarpio) y no dejar partes mal peladas, esto último para
evitar el sabor astringente de la cáscara en la harina. Además se retiran las partes
oscuras y duras para evitar el saboramargo y color no deseado.

4- Extracción de semilla (Deshuesado)
Se realiza con la ayuda de un cuchillo (previo seccionamiento transversal de la fruta).
Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si
es necesario en 4 partes, se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el
hollejo sin cortar pedazos de pulpa de lúcuma.


5-Rebanado en hojuelas
Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas de
0.5 mm – 1mm de espesor, que faciliten una deshidratación homogénea y rápida. Este espesor resulta en una mayor superficie de exposición de la pulpa fresca a diferencia del
corte en trozos que dificulta la deshidratación al tener menor superficie de exposición al sol.

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6- Secado
Existendistintas formas de deshidratar hojuelas, tales como secado con aire caliente, deshidratado al vacío, liofilización y por energía solar; siendo esta última alternativa muy común en pequeños agricultores del Perú. Resultado de evaluaciones realizadas en Huanta (Perú) dura entre 3 a 4 días, mientras que en lugares como Cañete y Huaral el secado demora de 6-8 días. Es importante evitar
la excesivaexposición al sol, por que altera la intensidad del color y olor de la pulpa.

Cuando las hojuelas están secas, se retiran del secador, se colocan en bolsas
herméticas rotuladas y se guardan en cilindros plásticos con tapa. Es recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo más pronto posible, para evitar que se rehidraten con la humedad ambiental.


7- Molienda
Las hojuelassecas son convertidas en partículas que luego pasan por una zaranda. Después son impulsadas por el ventilador del molino, el cual las lleva hacia el ciclón de donde son recogidas en sacos. Tradicionalmente la harina de lúcuma se comercializaba con un tamaño máximo de partícula de 0.175 mm, que corresponde a una malla número 80; mientras que hoy en día se solicita con
0.147 mm que corresponde a unamalla 100.


8- Envasado
Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas plásticas o de papel kraft forradas en su interior con polietileno. Para bolsas de plástico de 1 kg es suficiente una máquina selladora de bolsas eléctrica de 30 cm de largo.

Una vez envasada, se procederá a colocar una etiqueta que describa las principales características del producto como: tipode lúcuma, procedencia, porcentaje de humedad y fecha de envasado. La harina envasada debe ser almacenada en un lugar ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y limpio. Esto permitirá evitar la contaminación y cambios de color en la harina de lúcuma por tres meses. Periodos más prolongados, pueden originar que la harina se blanquee, incluso en lugares...