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Apuntes de Ingeniería de Alimentos

Congelación de Alimentos
Aspectos de Ingeniería

Ricardo Carranza de La Torre Docente del curso Universidad Jorge Basadre Grohmann Escuela de Postgrado 2008

Contenidos Pág. Congelación de alimentos ........................................................................................................ 3 Disminución del punto inicial de congelación.................................................................... 3 Punto estético ...................................................................................................................... 3 Formación de cristales de hielo ........................................................................................... 5 Tamaño de cristal y calidad................................................................................................. 5 Cambio de entalpía .................................................................................................................. 7 calor sensible removido de los sólidos ................................................................................. 7 calor sensible removido del agua no congelada................................................................... 7 cambio de entalpía debido al calor latente ............................................................................ 8 calor sensible removido del agua congelada o hielo ............................................................ 8 Cartas de Entalpía – composición para la congelación de productos alimenticios .................. 17 Carta de entalpía - contenidode humedad para carne de res magra ......................................17 Carta de entalpía - composición de jugos de frutas y vegetales ............................................17 Factor de corrección por contenido graso ..............................................................................17 Predicción de velocidades de congelación............................................................................... 24 Predicción del tiempo de congelación ..................................................................................... 26 Fórmula de Plank ................................................................................................................. 26 Fórmula de Nagaoka............................................................................................................ 30 Fórmula de Cleland y Earle ................................................................................................. 32 El análisis de Neumann ........................................................................................................ 34 Soluciones numéricas........................................................................................................... 39 La relación difusividad térmica – temperatura: algo de historia .......................................... 42 Esquemas numéricos usados comúnmente en el cálculo del tiempo de congelación .......... 44 Equipos de Congelación: Características Básicas y Diseño ......................................................46 Congeladores por Ráfaga de Aire..........................................................................................46 Congeladores de Lecho Fluidizado .......................................................................................48 Congeladores de Placas .........................................................................................................50 Congeladores de Inmersión...................................................................................................53 Congelación combinada por inmersión en nitrógeno y mecánica .........................................54 Congelación superficial inicial ..............................................................................................54 Quemadura por frío .............................................................................................................55...
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