Umami

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EL QUINTO SABOR (UMAMI)

Tradicionalmente conocemos 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero existe un 5º sabor, propio de los alimentos muy sabrosos y generalmente ricos en proteínas, elumami. Así como el sabor dulce nos indica presencia de energía en un alimento, umami es la señal que nos indica existencia de proteínas como fuente de nutrientes esenciales.

El reconocimiento de umamicomo sabor es reciente. Para muchos, esto no está del todo claro, pero en Japón, los investigadores iniciaron la formulación de este concepto, despejando todas las duda sobre su existencia. Dada laparticularidad de su dieta, alimentos sencillos y crudos.
Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado porla manera cómo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutámicocomo su fuente, denominándolo umami.
Todavía continúan las investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia.

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Doctor Kikunae Ikeda.

La idea de que umami era un sabor básicose reforzó al realizar repetidos y fallidos intentos por sintetizar su sabor a partir de los otros cuatro tradicionales.Más adelante, las convicciones de Ikeda se hacen más evidentes y establecen alumami como fundamental. Generalmente, un sabor básico es inducido a través de receptores específicos que reaccionan sólo con algún estímulo. Descubrimientos recientes de científicos de la Universidadde Hokkaido y de la Universidad de Osaka indican que glutamato monosódico representa a una de las sustancias umami y posee un receptor propio en las células olfatorias de animales acuáticos y célulasgustativas en animales superiores.

En 1979, científicos japoneses, presentaron sus resultados al resto del mundo en la Conferencia Científica Americano – Japonesa. La conclusión fue contundente....
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