Umbral

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taller de Evaluación sensorial

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PRUEBAS DISCRIMINATIVAS SENSITIVAS

Determinación del umbral de los jueces al sabor amargo (cafeína)

Andrea

Sharon

Fecha de entrega: 22 de Marzo del 2010

Introducción
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatrosabores básicos.
El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacióncon los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.
Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes de preferir unos sabores a otros influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito de fumar y la ingestión deproductos que contienen cafeína pueden ocasionar una disminución marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo.

Prueba de umbral para el sabor
La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximación de los valores a los cuales se identifican las sustancias químicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede ser extrapolado a la evaluaciónefectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con números de tres dígitos y se utiliza agua potable atemperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evalúe cada muestra y diga en cual solución percibe la presencia de un estímulo (umbral de detección) y en qué solución es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificación).
Los resultados se evalúan de manera individual ya que la sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los jueces quepresenten valores de umbral muy altos o muy bajos. (1)

Objetivos
▪ Elaborar un protocolo de práctica haciendo la función de un líder de panel.
▪ Con base a los resultados obtenidos en la prueba discriminatoria sensitiva a los sabores básicos, determinar el nivel de umbral al sabor amargo (cafeína) de cada uno de los jueces a través de un análisis estadístico (ANOVA de una vía).Metodología
Para la realización de la práctica se requirió del siguiente material: olla para baño maría, báscula, cafeína, parilla, vaso de precipitado de 250 mL, 7 matraces aforados de 250 mL, probeta de 100 mL, termómetro, frascos de dilución con tapa, vasos pequeños transparentes desechables codificados con clave de tres dígitos, vasos desechables, charolas, servilletas, agua desionizada ygalletas habaneras.
A continuación se esquematiza y se describe la metodología que se llevó a cabo para la realización de la práctica.
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La solución madre (solución Sock D) se realizó pesando 1.25 g de cafeína, adicionando 100 mL de agua y calentando en baño maría hasta una temperatura de 60°C: una vez disuelta la cafeína, la solución se enfrió a 20°C y posteriormente se aforó a 250 mL.Los cálculos sobre la cantidad de solución madre necesaria para cada solución se muestran a continuación.
|Para preparar solución al 0.01% se requirió de: |Para preparar solución al 0.04% se requirió de: |
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