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Proceso de elaboracion de la mermelada
1:Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
                                     
2:Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que seañadirán posteriormente.
 
 
3:Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
  
     
4:Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta entajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
                                          

5:Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operacion A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
 
6:Precocción de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerolaancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua,deberán hervir
hasta perder un tercio aproximadamente de su volúmen original antes de añadir el azúcar.

7:Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;  por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccióncorto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.
 
Adición del azúcar y ácido cítrico:
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumense haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. 
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vezdisuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto
de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste
en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cosido bien antes de la incorporación del azúcar noserá necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
Calculo del acido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada....
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