Unaam

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 16 (3924 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 5 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
Hay ocasiones en que al destapar un refresco muy frío éste se congela dentro del envase. Este caso lo trataremos en el capítulo III donde hablamos de 'La Coca- Cola y la termodinámica'.

Terminemos estas observaciones con la siguiente: el bebedor de un refresco gasificado (o mejor de cerveza) notará que las burbujas aumentan de tamaño al irse acercando a la superficie; confirmará así que elvolumen de un gas aumenta al disminuir la presión que soporta.

¡La cerveza!

Como es universalmente sabido, cualquier solución de azúcares puede ser atacada por microorganismos y, con cierto cuidado, llevar a una bebida ligeramente alcohólica: la cerveza. El hombre hizo este feliz descubrimiento siempre que cultivó granos, si bien no todas las cervezas se obtienen de granos. Existenevidencias arqueológicas de que la fabricación de cerveza53 era ya un arte formal hace 6 000 años en el valle del Nilo. Según la leyenda, Osiris, el dios egipcio de la agricultura, enseñó a los hombres a fabricar cerveza. Los pueblos de Oriente, sin necesidad de esta intervención, aprendieron a fabricarla a partir del arroz. El Nuevo Mundo no podía permanecer ajeno a este frenesí cervecero; en 1502 Colónfue agasajado con "una especie de vino hecho de maíz, parecido a la cerveza inglesa".

Prácticamente cualquier material que contenga almidón puede hacerse fermentar con levadura. Los orígenes y la química de la fabricación de la cerveza están muy relacionados con la fabricación del pan.

La universalidad de la cerveza se nota en su difusión y variedad. Las hay obtenidas de diferentes fuentes:el bousa africano del mijo; el khadi africano de miel y bayas, el kviass ruso del centeno; el samshu chino, el suk coreano y el sake japonés del arroz y el pulque mexicano del maguey.

La cerveza —obtenida de malta de cebada y sazonada con las esencias amargas de la flor femenina del lúpulo54 — ha sido una bebida popular desde la antigüedad en el norte de Europa. En los monasterios medievalesempleaban los símbolos XX y XXX para certificar la calidad de la cerveza, la cual fue uno de los primeros satisfactores en ser industrializado (y gravado con impuestos). En el siglo XVII ya eran famosos los centros cerveceros de Oxford, Burton-on-Trent y Munich. Con el tiempo aumentó la producción de cerveza y su consumo como alimento y fuente de frescura y solaz.

Si bien la fabricación decerveza siempre ha sido apreciada desde el punto de vista estético, la comprensión de todo lo que este arte realmente implica es relativamente reciente. Hoy día la bioquímica y la microbiología nos permiten atisbar que el maestro cervecero ha estado manejando, por ensayo y error, los más sutiles procesos de la vida. Luis Pasteur descubrió que la levadura produce la anhelada fermentación a alcohol;sin embargo, también hay bacterias que producen ácido láctico, ácido acético y otros productos finales indeseados. Este descubrimiento dio fundamento al estudio científico de la fabricación de cerveza y originó la bioquímica y la microbiología. Esta última ha sido útil para determinar qué microorganismos son propicios a la biotecnología de la cerveza y en qué condiciones se pueden reproducir.

Lacebada fue uno de los cereales más importantes en las antiguas civilizaciones aunque posteriormente la desplazó el trigo en el horneado del pan. La semilla de la cebada tiene una gran masa de tejido que constituye las reservas alimenticias para la germinación del embrión. Estas reservas son, principalmente, polisacáridos, es decir, moléculas hechas de unidades de azúcares como glucosa y maltosa.La germinación (¿clara u oscura?)

Si se añade levadura a una suspensión de granos de cebada en agua no ocurre fermentación. La levadura no puede convertir los polisacáridos directamente en alcohol y bióxido de carbono. Sólo actúa en los azúcares simples obtenidos por la ruptura de los polisacáridos en medio acuoso (hidrólisis).55 Si bien lo anterior se puede lograr con un ácido débil, el...
tracking img