Universitario

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Elaboración del queso fresco

Introducción:

Principios fundamentales en la elaboración del queso: son tres concentración, conservación,maduración.
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
La conservación del queso se logra mediante unabuena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado y enfriamiento.
Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen lascaracterísticas de sabor, consistencia y apariencia en diferentes tipos de queso.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, otros mamíferos rumiantes. Es laconserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinaciónde cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Susdiferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en suproceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.
Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican...