Uperizacion

1. REFRIGERACION

La refrigeración es esencial para prevenir las pérdidas de calidad y de valores nutricionales, hizo que los productos más perecederos pudieran llegar a un gran número de personas en todo el mundo.
Si bien la refrigeración es un proceso sencillo y conocido desde hace décadas, se sabe que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que larefrigeración aplicada genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables.
Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no.

Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar dañosfisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo que lo hacen a temperaturas normales.
Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físico.

2.1. EFICANCIA DE LAREFRIGERACION
Básicamente a que la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran más tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que seva a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos
2.2. TEMPERATURAS
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce. Pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuenteen verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras)
La conservación es limitada, según losproductos y el embalaje por ejemplo:

Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.
Por supuesto que se debe desechar todo alimento que presente mal olor, cambio de color, viscosidades, zonas mohosas o cambio de textura. Todo esto indica que su descomposición ha comenzado.
La manera más fácil de almacenar los alimentos y hacer que duren más,es mantener los alimentos en la nevera (refrigeración).
El frío ayuda a conservar los alimentos haciendo que la mayoría de los microorganismos no aumenten en número, sin modificar las características de los alimentos. Por otro lado, hay algunos alimentos que es mejor no refrigerar para no alterar su calidad (frutas exóticas, frutas y verduras sin madurar, etc.)
A la hora de colocar los alimentosdentro del frigorífico, los fabricantes diferencian varias zonas específicas para guardarlos. Es recomendable seguir estas indicaciones puesto que la temperatura varía entre las diferentes zonas del frigorífico. La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el estante de en medio.
La parte inferior de la nevera suele ser más templada y es ahí donde se guardan frutas y verduras, que nonecesitan de frío intenso. La zona central del frigorífico suele ser la zona más fría y suele estar reservada para carnes y pescados. Estas dos zonas suelen estar bien separadas puesto que hay que evitar poner en contacto estos dos tipos de alimentos: Los alimentos como frutas y verduras (que suelen comerse crudas y sin ningún cocinado previo) y las carnes y pescados. Esto se hace para evitar el...