“Uso de vacío en el enfriamiento de alimentos: propiedades termofísicas, sistemas, equipos y aplicaciones”

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA |
FACULTAD DE INGENIERÍA, CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN |
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA |

“Uso de Vacío en el enfriamiento de alimentos: propiedades termofísicas, sistemas, equipos y aplicaciones”

DIEGO ALONSO ESCOBAR DA COSTA |
KATHERINNE ANDREA MARCHANT MONJE |
CLAUDIO HERNÁN RIVERA CURIMIL |
2010 |

Índice de contenido
Capítulo 1 Introducción2
Capítulo 2 Desarrollo 4
2.1 Propiedades termofísicas del enfriamiento al vacío 4
2.1.1 Ecuaciones termofísicas del proceso de congelación al vacío 6
2.2 Sistema utilizado en el enfriamiento al vacío 8
2.3 Equipos 8
2.3.1 Funcionamiento de los equipos 8
2.3.2 Partes de los equipos 10
Capítulo 3 Conclusiones 13
Bibliografia 14

Índice de ilustraciones
Ilustración2.1 Variación de la presión de saturación con la temperatura 4
Ilustración 2.2 Evolución de la temperatura con respecto de la presión en un proceso de enfriamiento por vacío 5
Ilustración 2.3 Pérdida de peso producida por el descenso de la temperatura en el enfriamiento por vacío 7
Ilustración 2.4Evolución de la presión y la temperatura durante un proceso de enfriamiento de lechugasIceberg 7
Ilustración 2.5 Layout de un sistema de enfriamiento al vacío (Sun y Zheng 2005) 9
Ilustración 2.8 Cámara refrigeración al vacio 10
Ilustración 2.9 Refrigerador (Dinçer y Kanuglu, 1998) 10
Ilustración 2.6 Recinto cilíndrico 10
Ilustración 2.7 Recinto paralelepipédico 10
Ilustración 2.10 Eyector de vapor 11
CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN

Introducción
El uso de métodos deenfriamiento presenta una gran importancia dentro de la industria alimentaria pues nos permite trasladar y disponer de alimentos que sin ser sometidos a estos procesos tendrían una vida útil muy corta, limitando las posibilidades de su consumo futuro. Es por esto que las implicancias tecnológicas y económicas que conllevan estos métodos son muy importantes pues afectan tanto a los proveedores de lasmaterias primas de los alimentos como a los productores de alimentos elaborados.
Dentro de los métodos de enfriamiento se destaca el enfriamiento al vacío pues presenta múltiples ventajas frente a otros métodos. Dentro de las ventajas, la que toma mayor preponderancia a la hora de definir este método es la velocidad con que se lleva a cabo el proceso, pues se centra en un mecanismo deevaporación del agua para bajar la temperatura en contraste con la simple transmisión de calor presente en los otros métodos, teniendo una razón de 1:16 a favor de la congelación al vacío (Sun & Wang 2000). Además de esta característica se han comprobado, la utilización de este método ayuda también en aspectos vitales para la conservación de los alimentos como es aumentar el tiempo de conserva de losalimentos al aumentar la calidad higiénica del proceso pues no existe contacto con aire hasta el final del proceso cuando la cámara de vacío se abre para liberar el vacío (Longmore, 1973).
Aunque es un método bastante ventajoso, con respecto a sus pares, también presenta restricciones para los alimentos que pueden ser sometidos a este proceso, siendo aquellos alimentos de carácter poroso y enpresencia de agua libre los que pueden ser sometidos a este proceso. Otra desventaja significativa de esta metodología es la alta especificidad necesaria para programar los equipos para tratar los distintos tipos de alimentos que se someten al enfriamiento al vacío.
Otro de los posibles problemas que puede provocar este tipo de enfriamiento es, alejándolo de su versatilidad termofísica, el altocosto de inversión inicial que restringe su uso para alimentos muy perecederos y de alto valor comercial. (Vanaclocha y Requena, 2004)

CAPÍTULO 2
DESARROLLO

Desarrollo
Propiedades termofísicas del enfriamiento al vacío
El proceso se basa en la disipación de calor por transferencia de masa, en régimen variable, desde el producto al medio enfriador a través del enfriamiento del agua. La...