5.1.2 USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

De las miles de enzimas conocidas, solo algunas se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de las materias primaspara su elaboración. Cada día aumenta el numero de reacciones que se efectúan por rutas enzimáticos, y esta tendencia seguramente aumentara a medida que existan mas catalizadores de este tipo en elcomercio, a precios accesibles.

El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas; b) son muy específicas en su manera de actuar, por lo que nopropician reacciones secundarias indeseables; c) funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requiere de condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza delalimento, ni de equipo muy costoso; d) actúan a bajas concentraciones de enzimas, y f) son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.

Por otra parte, la principallimitante es que algunas de ellas son muy caras y no se consiguen fácilmente; sin embargo, es conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que trae consigo llevar a cabo unadeterminada reacción con enzimas, o con otros métodos químicos o físicos. Cabe indicar que en este sentido hay muchas innovaciones tecnológicas que están logrando hacer más económicos estos catalizadores,como es el caso de la ingeniería genética que transforma los microorganismos y los hace sobreproductores de enzimas.

La igual que cualquier otro aditivo alimentario, las enzimas deben cumplir condeterminadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o la del microorganismo que la produce, en caso de que sea de origen microbiano.40 Debido a que las encimas que se empleanen la industria no son puras (resulta muy costosa su purificación completa), es preciso tomar en consideración todos los materiales extra que contienen; por esta razón, una preparación enzimática... [continua]

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(2010, 10). Uso industrial de las enzimas. BuenasTareas.com. Recuperado 10, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Uso-Industrial-De-Las-Enzimas/992545.html

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