Valor Nutricional Del Yogur

EL VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR
El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. Entre sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal. La buena salud está muy relacionada con las buenas digestiones. También resulta particularmente beneficioso tras la toma de antibióticos.
El yogur es rico en calcio y vitaminas del grupo B.El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche). Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercerasí una eficaz función desintoxicante.

Los efectos del yogur sobre la salud han sido descritos desde antiguo. Sin embargo no es hasta nuestro siglo, cuando el yogur empieza a adquirir científicamente la imagen de alimento beneficioso para la salud.
El valor nutritivo de un alimento no solo depende de su contenido en nutrientes, sino que es función de otros parámetros como son labiodisponibilidad, digestibilidad y asimilación de estos mismos nutrientes. Así, el yogur posee el mismo valor calórico que el de la leche de base, pero desde el punto de vista nutricional, es mejor, por su facil disgestión, elevada concentración de enzimas y un ligero aumento de la concentración de vitaminas del grupo B.

CARACTERISTICAS QUE HACEN AL YOGUR UN ALIMENTO NUTRITIVO:
a) Aporte proteico
Lasproteinas de la leche son de buena calidad, por poseer aminoácidos esenciales en su composición. Por lo tanto, las proteinas del yogur es igualmente de elevado valor biologico.
Sin embargo, las proteinas del yogur poseen unas caracteristicas que hacen aumentar su valor biologico, que es una buena digestibilidad, debida a tres factores: la propia fermentación, la acidificación y la coagulación de lacaseina. Por otro lado, se debe señalar que el aporte paralelo de energia contribuyente a que estas proteinas se destinen a cubrir las necesidades plásticas del organismo humano.
b) Aporte glucidico
* Lactosa:
El aporte energetico- glucidico viene cubierto por la lactosa, glúcido mayoritario de la leche. La lactosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa.La lactosa posee dos misiones diferentes. En primer lugar, cubrir el aporte energetico correspondiente a los glúcidos, y en segundo lugar, es fuente de galactosa, azucar estructural de las células cerebrales. Finalmente, es necesario comentar sus características de digestión y absorción, que dependen de la “actividad lactásica”.
El aporte de lactosa en el organismo estará en función de lacapacidad de absorción de la misma por parte del intestino y ésta a su vez, dependiente de su capacidad de desdoblar la lactosa en sus dos componentes. En los adultos disminuye la actividad lactásica, es decir su intestino no segrega suficiente lactasa.
Esta deficiencia provoca un menor aprovechamiento de la lactosa y una estimulación del peritalismo, con aceleración del transito intestinal, a vecesdoloroso. Por último pasa al colon, donde se degrada por acción de las bacterias.
El efecto del consumo de yogur en poblaciones afectadas por esta intolerancia es debido a que el yogur aporta fermentos que poseen actividad lactasica, es decir que contienen lactasa que permiten hidrolizar la lactosa en el propio intestino delgado e incorporar así glucosa y galactosa a través de la barreraintestinal. De aquí se deduce la importancia de que los fermentos lácticos lleguen activos al intestino delgado.
Este seria el caso del yogur obtenido por el procesamiento tradicional, sin embargo cuando se trata de leches fermentadas y tratadas térmicamente, la flora láctica ha sido inactivada o destruida por el tratamiento térmico aplicado, con la consecuente disminución de la actividad lactasica del...