VALOR NUTRITIVO

VALOR NUTRITIVO
La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina(aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimento rico endicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenioes un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.
Una característica común a todas las leguminosas es la presencia en las raíces de unos nódulos que encierran bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el nitrógeno atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrógeno orgánico (nitrato), que sí puedenutilizar. Por ello, las leguminosas son ricas en proteínas, nutriente que contiene moléculas de nitrógeno en su composición. A menudo se plantan legumbres con el fin de reponerlo
Existen trabajos de investigación científica que muestran alguna evidencia experimental de que las lentejas fermentadas en ciertas condiciones tienen propiedades contra la hipertensión arterial.
PALLAR
El pallar ophaseolus lunatus L. es una leguminosa de semilla grande, blanca y de cáscara de fácil desprendimiento. Se puede consumir fresca o seca, su agradable sabor le permite formar parte de diferentes preparaciones como en platos de fondos o ensaladas mezclándolo con vegetales frescos. Para poderlas preparar requiere de un remojo en agua por varias horas (durante la noche) para  rehidratarlas, facilitando asíla cocción que dura en promedio 85 minutos.
El sabor característico del pallar es atribuido, en parte, a su contenido en linamarina, un glucósido potencialmente tóxico que al hidrolizarse forma ácido cianhídrico, una sustancia tóxica que si se consume en 60mg es mortal para el hombre, motivo por el cual países como Estados Unidos mantiene disposiciones legales específicas para su ingreso al país.EL consumo de pallares como parte de una dieta balanceada no constituye riesgo para la salud.
Los pallares tienen un valor importante en la dieta peruana, contiene almidones (alrededor de 60% en forma de carbohidratos complejos) que aportan energía, al descomponerse terminan en glucosa que es liberada lentamente a la sangre regulando mejor la glicemia (niveles de glucosa en sangre). Es muy bajo engrasas, contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, manganeso, zinc que aumentan en cantidad al germinar.  Es bajo en sodio pero rico en potasio no recomendado para pacientes con insuficiencia renal, también contiene purinas que luego son transformadas por nuestro cuerpo en ácido úrico por tanto, los pacientes con gota deben limitar su consumo.
Una ventaja nutricional es su riqueza proteica,cien gramos de pallar cocido aporta 19 g de proteína (cantidades similares a las carnes) con todos los aminoácidos esenciales excepto por metionina, por eso el organismo no puede aprovechar el total de las proteínas que contiene. Sin embargo, esto no es un problema, si combinamos la proteína con un cereal como el arroz o un tubérculo aprovechamos el total de proteínas y ya no requiere de alimentosde origen animal. Las menestras en general mantienen esta ventaja gracias a que las leguminosas son plantas que crecen en suelos ricos en microorganismos, esto disminuye la necesidad de uso de fertilizantes. Además estos microorganismos producen nutrientes muy asimilables que son absorbidos por la planta y luego aprovechados por el hombre.
La cantidad de fibra contenida en la cáscara y en la...