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ROSBIF
Ingredientes: 2 kilos de lomo alto de cebón o de vaca. Sal. Pimienta. Mostaza. Hojas de rúcula. Parmesano. Hongo crudo, como, por ejemplo, bolletus. Aceite virgen extra.
Este rosbif estárematado por un chorrito de aceite crudo. “Y en lo que se refiere a los chorritos, el picual siempre gana”, sentencia el cocinero Alberto Moya. Este aceite enriquece la carne frente al arbequino, queapenas aporta nada. En este plato se hace patente además la incongruencia entre olor (maduro) y gusto (amargo) del cornicabra. 1. Se sazona la carne con sal, pimienta y mostaza generosamente. Luego sesella (en una plancha o sartén) a una temperatura alta. 2. A continuación, se hornea a 250º durante 30 minutos. Se reserva en la nevera durante unas horas y se corta en tiras. 3. El bolletus se limpia yse corta. Sobre él se coloca la hoja de rúcula, la carne y el parmesano, y para rematar se vierte un chorrito de aceite.

l aceite virgen extra tiene nombre compuesto, pero no apellidos, para lamayor parte de los consumidores. Lo apuntamos así en la lista de la compra y así lo pedimos en la tienda. Aceite virgen extra. Sin más detalle. Cuando hace ya años que sabemos, por ejemplo, que lasmanzanas no son manzanas a secas. Las hay golden, fuji, reinetas… De la misma manera, hay decenas de variedades de aceitunas que producen aceites distintos, con distintas propiedades y que son losapropiados para distintos platos. Dar a conocer esta riqueza, poner apellido al virgen extra, es el objetivo de productores –como la Interprofesional del Aceite de Oliva– y de cada vez más chefs, comoAlberto Moya, propietario del restaurante madrileño El Bogavante de Almirante. “Es que no se parecen en nada” sentencia , el cocinero. Resulta difícil creerlo viéndolos en sus envases, con un idéntico colorentre dorado y verdoso. Las fotos, inútiles en este caso, no reflejan una realidad que solo se descubre completa a través del gusto y el olfato. Para demostrar su tesis, Moya propone varias recetas...
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