Valores nutricionales de los alimentos

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  • Publicado : 11 de octubre de 2010
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INCONVENIENTES A LARGO PLAZO DE LA CARNE
La carne y su gran atractivo parecen tener un importante inconveniente: una dieta con mucha con mucha carne se asocia con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiacas y cáncer. En la vida postindustrial, de inactividad física y capacidad casi ilimitada para satisfacer nuestro gusto por la carne,la valiosa aportación energética de la carne contribuyen a la obesidad. Las grasas saturadas típicas de la carne elevan los niveles de colesterol en la sangre y pueden contribuir en a los trastornos cardíacos.
Minimizar los subproductos tóxicos en las carnes cocidas.
Se debe preparar la carne con cuidado. Los científicos han identificado 3 familias de sustancias químicas que se forman durante supreparación y que dañan al ADN y causan canceres.
Aminas heterocíclicas
Las AHC se forman a altas temperaturas por la reacción de ciertos componentes de la carne (creatina y creatinina) con los aminoácidos. La producción de AHC es mayor en la superficie de la carne donde la temperatura es más alta y se acumulan los jugos de la carne, y en carnes a la parrilla, a la plancha o muy fritas. Elasado al horno deja relativamente pocas AHC en la carne. El marinado ácido reduce la producción de AHC, lo mismo que cocinar suavemente y procurar dejar la carne poco hecha.
Hidratos policíclicos aromáticos
Los HPA se crean cuando los materiales orgánicos, incluyendo la madera y la grasa, se calientan hasta el punto en que empiezan a arder. Así pues, cocinar sobre un fuego de leña humeantedeposite HPA de la leña en la carne. Un fuego de carbón apenas produce humo, pero generará HPA de la grasa si se deja que la grasa gotee y arda sobre los carbones, o si la grasa arde sobre la superficie de la carne misma. También se pueden formar pequeñas cantidades de HPA cuando se fríe a alta temperatura. Su peligro se puede reducir al mínimo esperando a que la leña se haya reducido a brasas, dejandola parrilla sin cubrir para que el hollín y los vapores puedan disiparse, evitando las llamaradas de grasa y comiendo carnes ahumadas solo de vez en cuando.
Nitrosaminas.
Estas se forman cuando los grupos que contienen nitrógeno de los aminoácidos y compuestos relacionados se combinan con el nitrito, una sustancia que se utiliza en las carnes curadas con sal y que elimina las bacteriascausantes del botulismo. Esta reacción entre aminoácidos y nitritos tiene lugar en nuestro aparato digestivo y también en las sartenes muy calientes. Lo más prudente es comer carnes curadas con moderación y cocinarlas suavemente.
Carne e infecciones alimentarias
La carne puede representar también un peligro mucho más inmediato: el de provocar infecciones de microbios patógenos.
Infección bacterianaPor ser un material nutritivo, la carne es especialmente vulnerable a la colonización por microbios, sobre todo las bacterias. Y como la piel y el conducto digestivo de los animales son ricos depósitos de bacterias, es inevitable que las superficies de la carne, inicialmente limpias, se contamines durante la matanza y la separación de la piel, plumas y entrañas. El problema se magnifica en lasoperaciones mecanizadas, donde los cuerpos se manipulan con menos cuidado que si lo hicieran carniceros profesionales y donde hay más probabilidades de que un solo cuerpo infectado contamine otros. En su mayoría, las bacterias son inofensivas y simplemente estropean la carne al consumir sus nutrientes y acaban generando olores desagradables y una superficie viscosa. Pero unas cuantas pueden invadirlas células de nuestro aparato digestivo y producir toxinas que destruyan las células y defensas del huésped para acelerar su salida del cuerpo. Las 2 principales causantes de trastornos graves por contaminación de la carne son las bacterias de Salmonella y de E.coli.
Prevención
Los cuchillos, manos, tablas de cortar y encimeras utilizados para preparar carnes deben limpiarse con agua y jabón...
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