variado

JUGOS Y NECTARES
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada, y conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar con agua hirviendo debido a su alta acidez, en cambio las hortalizas se deben esterilizar bajopresión, debido a su baja acidez.
Elaboración semiindustrial de néctares.
En el caso de la elaboración semiindustrial se extrae la pulpa con un extractor de pasta. El proceso difiere para cada producto:
1. ALBARICOQUE Y DURAZNO: estas se deshuesan utilizando el tamiz del extractor de perforaciones de 15 mm de diámetro con cepillos de nailon. Luego para refinar la pasta obtenida se pasa por un tamizde agujeros de 1mm de diámetro con tiras de hule.
2. FRESA: de esta se elimina el pedúnculo. La fruta se deja pasar por un tamiz de agujeros de 1mm de diámetro, obteniendo la pulpa refinada y también utilizando las tiras de hule.
3. GUAYABA: se elimina el pedúnculo y el cáliz y se divide en dos mitades, luego se escaldan y se hacen pasar por un tamiz de perforaciones de 0,5mm de diámetro,también se utilizan las tiras de hule.
4. MANGO: se separa el hueso y la piel de la fruta madura, se pasa por un tamiz de perforaciones de 15 mm de diámetro, con cepillo de nailon. Luego se refina la pulpa con tamiz de agujeros de 1mm de diámetro utilizando las tiras de hule.
5. MANZANA Y PERA: se mondan, se descorazonan y se seccionan en cuarto, los pedazos se escaldan durante 6 minutos, luego sehacen pasar por un tamiz de perforaciones de 2mm de diámetro, la pasta obtenida se mezcla con 0,2 % de acido ascórbico para evitar el ennegrecimiento. Luego la pasta se refina haciéndola pasar por un tamiz agujeros de 0,5mm de diámetro utilizando las tiras de hule.
6. PAPAYA: esta se pela y se secciona en trozos de 4cm. Luego se hacen pasar por un tamiz con perforaciones de 0,5 mm de diámetroutilizando las tiras de hule.
7. PIÑA: estas se pelan y se fraccionan en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos de piñas se dejan pasar primero por un tamiz de perforaciones de 6mm de diámetro y luego por un tamiz de perforaciones de 1mm de diámetro, en ambos casos se utiliza las tiras de hule.
SE PREPARA LA EL NECTAR (PRODUCTO ELABORADO) A PARTIR D ELA PULPA OBTENIDA MEZCLANDOLA CONAGUA, AZUCAR Y ACIDO ACETICO.
FLUJO DE ELABORACION DE NECTARES.
1. Recepción
2. Pesado
3. Selección
4. Lavado
5. Escurrido y clasificación
6. Mondado
7. Extracción y refinamiento de la pulpa
8. Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes
9. Eliminación del aire contenido y pasteurización del producto en la paila cerrada al vacio.
10. Llenado y cerrado de las latas
11. Esterilizaciónen agua hirviendo
12. Enfriamiento
13. Etiquetado y envasado
Elaboración semiindustrial de jugos.
Los jugos se obtienen aplicando presión a las frutas. El jugo obtenido se procesa de la misma forma que el néctar. Se elaboran los siguientes jugos.
De cítricos, de manzana, de uva, de piña, y de tomate.
1. Las toronjas, limones y naranjas: se dividen en dos mitades y se exprime el jugo.lossólidos que se encuentran en el jugo se eliminan por filtración. A veces se añade azúcar, las latas deben de tener un doble de barniz ya que estas frutas son acidas.
2. Las manzanas: se trituran, luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio. Si este se filtra y se pasa a las demás operaciones se obtiene un jugo turbio. Si se quiere obtener un producto claro, se adiciona una enzima denominadapectinasa al jugo no filtrado. El tiempo de contacto y la temperatura óptima son determinadas por el proveedor. Después de que el proceso se haya terminado se agrega el 0.03% de gelatina disuelta en agua. El jugo se deja reposar durante 24 hs luego se filtra y se obtiene el producto claro que se somete a las otras operaciones.
3. El jugo de piña: se elabora a partir de jugos pequeños y de los...