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CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
Características Sensoriales en la Calidad de la Carne
En el estudio de la tecnología de carnes, así como en la comercialización minorista de carnes, es muy utilizada la evaluación de la calidad de las carnes mediante la observación agudizada de los atributos sensoriales que permiten al investigador o al consumidor, diferenciar la calidad de las carnes.Precisamente el éxito en la preparación y cocinado final de la carne es tan importante como cualquier otra etapa en la cadena productiva de carnes, y sin lugar a duda, todo depende de la calidad.
Ahora, que se nos avecina dentro del Libre Mercado, una seria competencia, en la cual estos nuevos competidores tratan de atraer a los consumidores, presentándoles atrayentes facetas en su marketing, noqueda sino a nuestros productores nacionales de carnes, aplicar mayor tecnología para ser más eficientes y producir carnes de la mayor calidad.
De ahí la importancia de recordar o aprender, que factores influyen en la calidad de carnes y especialmente conocer la estructura, la composición y función de los músculos, de la grasa y de los huesos, como principales y más abundantes componentestisulares. A continuación se comentará de los factores que pueden producir cambios o alteraciones en las percepciones sensoriales en las carnes de vacunos:
 

Corte mostrando el músculo psoas, denominado lomo fino, igualmente resalta la coloración muy atrayente, exento de grasa y de una textura muy fina, muy suave.
 

Carnes de calidad extra, se aprecia el color rojo púrpura brillante de texturasuave, fina medio aterciopelada.
 El corte de la izquierda extraído del cuarto posterior corresponde a un bistec.
El de la derecha la parte curvilínea exterior, bistec, el músculo redondeado, es un asado.
Color de la Carne
El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas y seroplásmicas, hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne esrojo púrpura o también rojo cereza brillante, que adquiere tonalidades claras como en las carnes de animales jóvenes, las provenientes de hembras y de los animales alimentados con concentrados. Adquieren tonalidades oscuras, cuando son de animales machos, viejos y alimentados con forrajes verdes. También cuando las carnes sufren procesos de oxidación, cuando están muy contaminadas y especialmentecuando los animales no han sido beneficiados técnicamente. Hay ciertos músculos más oscuros que otros, por la función que desempeñan en el animal. 
Olor de la Carne
Esta característica no es tan perceptible como la anterior, en el caso de vacunos, y peor en el caso de la carne fresca, cruda. Este carácter está dado por la mayor o menor existencia de productos o componentes químicos hidrosolubles oliposolubles, presentes en el adiposo (grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso además de la solubilidad en medio salino y calor, se observará la volatilización de ciertas sustancias como carbonilos, algunos nucleótidos y ciertos ácidos grasos. 
Sabor de la Carne
Solamente perceptible en carnes cocinadas, manifestándose eneste estado olores y sabores con mayor facilidad para su detección, si se nota una clara diferencia en carnes de otras especies animales. Muchas veces se utiliza la expresión Aroma, para referirse a la conjunción sensorial del olor y del sabor de un alimento, sin duda que el olor gravita más en la evaluación sensorial de las carnes cocinadas. Tanto el olor y sabor de la carne de bovino, es máspronunciados cuando proviene de animales machos, viejos, de alimentación variada y en el caso de carnes maduras.
Textura de la Carne
Término utilizado al referirse al mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne. Se puede evaluar este atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayoría de los casos, en carne cocida. El método más utilizado es el tenderómetro, instrumento...
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