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  • Publicado : 10 de septiembre de 2012
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SENA- CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGO EN GASTRONOMIA 228176 – IV TRIMESTRE – COCINA FRIA

Elabore un cuadro de las salsas frías básicas y cite por lo menos cuatro salsas derivadas de cada uno ( para cada uno de los anteriores elabore la receta estándar)

Mayonesa
* Golf
* Tártara
* Mil islas
* Naltesa

PREPARACION: MAYONESA | Nª DE PORCIONES: 10| |
| | | | | |
  | CANTIDAD | UNIDAD | FECHA: | |
| | | VALORES | |
| | | UNITARIO | TOTAL | |
Huevos | 1 | unidades | 300,00 | 300,00 | |
aceite | 0.1 | lt | 5.344,00 | 534.4 | |
mostaza | 0.001 | kg | 5.522,00 | 5.5 | |
vinagre | 0.01 | kg | 1.926,00 | 19.2 | |
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COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES | 859,00 | |
MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% | 51.5 | |
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION | 910.5 | |
COSTO PORCION | 91.05 | |
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO | 35 | |
PRECIOPOTENCIAL DE VENTA | 260,00 | |
PRECIO REAL DE VENTA | 258,00 | |
% REAL DE COSTO | 35.29 | |
IVA 16% | 41.28 | |
PRECIO DE VENTA | 300 | 275.6 |

PREPARACION: GOLF | Nª DE PORCIONES: 10 | |
| | | | | |
INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | FECHA: | |
| | | VALORES | |
| | | UNITARIO | TOTAL | |
Mayonesa | 0.03 | kg | 8.6 | 0.86 | |
salsa de tomate | 0.03 | kg| 594.8 | 475.8 | |
brandy | 0.09 | kg | 15.000,00 | 150,00 | |
  |   |   |   |   | |
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  |   |   |   |   | |  |   |   |   |   | |
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES | 626.6 | |
MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% | 37.59 | |
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION | 664.2 | |
COSTO PORCION | 66.42 | |
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO | 35 | |
PRECIO POTENCIAL DE VENTA | 189.7 | |
PRECIO REAL DE VENTA | 189.6 | |
% REAL DE COSTO | 35,00 | |
IVA 16% | 30.33 | |
PRECIO DE VENTA | 250| 220 |

PREPARACION: Tártara | Nª DE PORCIONES: | 10 |
| | | | | |
INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | FECHA: | |
| | | VALORES | |
| | | UNITARIO | TOTAL | |
mayonesa | 0.1 | kg | 8.6 | 0.86 | |
cebolla cabezona | 0.02 | kg | 2.900,00 | 58,00 | |
pimenton rojo | 0.02 | kg | 2.400,00 | 48,00 | |
pepinillos | 0.01 | kg | 4.040,00 | 40.4 | |alcaparras | 0.01 | kg | 5.695,00 | 56.9 | |
perejil crespo | 0.002 | kg | 4.400,00 | 8.8 | |
  |   |   |   |   | |
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COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES | 212.9 | |MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% | 12.77 | |
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION | 225.56 | |
COSTO PORCION | 22.56 | |
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO | 35 | |
PRECIO POTENCIAL DE VENTA | 64.4 | |
PRECIO REAL DE VENTA | 86.2 | |
% REAL DE COSTO | 26.17 | |
IVA 16% | 13.7 | |
PRECIO DE VENTA | 100 | 74.7 |

PREPARACION: MIL ISLAS | Nª DE PORCIONES: |
| | | | ||
INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | FECHA: | |
| | | VALORES | |
| | | UNITARIO | TOTAL | |
Mayonesa | 0.1 | kg | 8.6 | 0.86 | |
salsa de tomate | 0.08 | kg | 5.948,00 | 475.8 | |
tomate concasse | 0.02 | kg | 2.200,00 | 44,00 | |
aceitunas negras | 0.02 | kg | 5.062,00 | 101.2 | |
cabolla cabezona | 0.02 | kg | 2.900,00 | 58,00 | |
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