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Modelos Aplicados al Proceso de Secado del Chile Poblano Mendoza-Medina, J. L.; Martínez-Soto, G.; Alcántara-González, M. L.; López-Orozco, M. y Mercado-Flores, J. Instituto de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Guanajuato. Apartado postal 483, 36500, Irapuato, Guanajuato, México. martige@dulcinea.ugto.mx Resumen Trozos de chile poblano fresco de 94 % de humedad se sometieron adeshidratación osmótica, y posteriormente a un secado con aire caliente. Los trozos de chile poblano se sumergieron en soluciones de cloruro de sodio al 2.5 y 10 % de concentración a una C temperatura de 20 y 60 ° por un tiempo de 4 horas, posteriormente, para la deshidratación tipo túnel, se utilizó aire a las temperaturas de 55 y 75 ° y una velocidad de 1.5 m/s. C Durante la deshidratación osmótica se obtuvouna pérdida de peso entre 8.5 % y 40 %, respectivamente para los cuatro tratamientos, mientras que en el secado con aire caliente se perdió del 79.50 % al 94 %. La ganancia de sólidos fue de 13.44 % como valor máximo, mientras que la actividad de agua disminuyó al aumentar la temperatura, la concentración de la solución osmótica y el tiempo; el menor valor de actividad de agua que se obtuvo fue de0.89 después del secado osmótico y de 0.39 después del secado con aire caliente. Respecto a la pérdida de humedad los valores obtenidos para la deshidratación osmótica son del 76 % y para el secado en túnel de 3.77 %. El factor de encogimiento fue mayor para las muestras deshidratadas con aire caliente, observándose que hay diferencia significativa entre los dos métodos de secado a una p 0.05. Ladiferencia total del color es mayor en las muestras sometidas al secado en túnel teniendo como resultado una E = 14.812 como valor máximo. La textura de las muestras de chile poblano se incrementó cuando estas fueron sometidas a la deshidratación con aire caliente obteniéndose como valor máximo (54.51 N). En la comparación de los datos experimentales mediante un análisis de varianza, se encontróque existe diferencia significativa de la textura entre estos dos procesos de deshidratación. Introducción Muchos productos agrícolas requieren un secado post-cosecha para su adecuada conservación hasta que llegan a los centros de consumo. Aún en el caso de los productos que se comercializan en forma fresca, el secado ofrece una alternativa al agricultor cuando existen problemas de transporte o seproducen bajas de precio por sobreproducción. Se estima que en México se producen anualmente más de 500 mil toneladas de chiles frescos y

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alrededor de 60 mil toneladas de chiles secos. La deshidratación osmótica; descrita como una deshidratación parcial de las frutas y vegetales, a través de un proceso de ósmosis que se obtiene de colocar las piezas de frutas o vegetales en unasolución hipertónica (Fréderic y col., 2001; Cuncha y col., 2001). Mientras tanto los cambios de un factor de calidad “C“ presentes en los procesos de secado pueden ser descritos según (Chen y Ramaswamy, 2002). Dichos cambios se refieren a una consideración cinética en los cambios de calidad en los alimentos durante el almacenamiento y procesado. Generalmente la proporción de cambio de un factor decalidad “C” puede representarse por:

=−
Donde: k = Es una constante C = Factor de calidad n = Orden de la reacción t = tiempo

( )

Para la mayoría de los alimentos, las relaciones que dependen del tiempo parecen ser descritas por modelos de cero y primer orden. a) Para un modelo de orden cero (n = 0) ó lineal se tiene:

=

+

b) Para un modelo de primer orden (n = 1) ó exponencial setiene:

=



En este trabajo se usan los dos modelos para linealizar el comportamiento de los parámetros de calidad evaluados y así tratar de explicar dicho comportamiento.

Materiales y Métodos Deshidratación osmótica. El chile poblano se adquirió en la central de abastos de la localidad, se limpio, despepito y corto en cuadrados de 2.2 cm x 2.2 cm, una vez troceado se escaldo a 80 °...
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