Ventajas del uso del humo líquido

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Darier Sabores
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Ventajas del Uso del Humo Líquido. Información General.

El humo, por definición, es un sistema de partículas sólidas dispersas en una fasegaseosa. Nos interesa el que proviene de la combustión de la madera.
Investigadores han comprobado que las reacciones de sabor y color que se presentan al aplicar humo a la carne, ocurren debido alos componentes en la fase gaseosa.
Las reacciones de oxidación y recombinación que se producen durante la combustión de las grandes moléculas los componentes de la madera (celulosa, lignina yhemicelulosa), resultan en más de 200 compuestos diferentes e identificables. Todos estos compuestos pueden clasificarse básicamente en cuatro grandes grupos funcionales: ácidos, fenoles, carbonilos ehidrocarburos. Los tres primeros son responsables de las reacciones de color y sabor, en cuanto que el cuarto es indeseable, tanto desde el punto de vista sanitario como organoléptico.

Caracterización decada grupo.

1. Los compuestos del grupo ácido contribuyen al sabor, aceleran la reacción de curado del nitrito, ayudan a formar “piel” en la superficie de las salchichas, mejorando la operación depelado y extienden la vida útil del producto.
2. Las sustancias fenólicas son las responsables principales del sabor ahumado, dan brillo a la superficie de las piezas ahumadas y protecciónbacteriológica.
3. Las sustancias con grupos carbonilos reaccionan con los grupos amino de las proteínas generando el color dorado y brillante del las carnes ahumadas.
4. Los hidrocarburos, especialmente loscompuestos heterocíclicos, no son deseables ya que son carcinogénicos.
En el proceso de ahumado los gases se disuelven en la humedad superficial de las piezas a tratar, generando por reacción conlas proteínas, la textura, color y sabor característicos de este tipo de alimentos.

Aplicación de Humo Líquido

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