Verbos de la gastronomía

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  • Publicado : 14 de marzo de 2011
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A
Abaisser Aboyer: Estirar; Afinar la masa con ayuda del palo de amasar. Cantar la comanda; marchar: Cocinero o camarero que grita las comandas en cocina en voz alta. "Marcha!" En pastelería significa cubrir una preparación con mermelada de damasco reducida, perfumada con licor. Abrillantar Colar; Unir 2 tapas con crema, mermelada Acomodar: Preparar un alimento para su cocción, sazonar .Acompañar: Un plato con una guarnición, con un vino, etc. Acidificar Acidular: Agregar a una preparación una pequeña cantidad de jugo de limón o vinagre para que sea más agria, acida o picante; para evitar que ciertos alimentos cambien de color. Suavizar; atenuar: los excesos de sal, de acidez, etc., de una preparación. Desazonar: Quitar la sazón o el sabor a una comida: Cortar base para estabilizarCurar: una sartén de hierro nueva hay que lavarla bien, secarla ídem y ponerla sobre una hornalla para entibiarla. Luego, frotar la sartén con grasa de pollo o grasa blanca de vaca o pincelarla con aceite de oliva. Sacar la sartén de la hornalla y ponerla en el horno durante media hora a fuego mínimo. Sacarla y limpiarla con papel o un lienzo. Repetir la operación 3 veces y limpiarla nuevamente conpapel blanco. Afilar; amolar: Sacar filo a un objeto o afinar la punta del que ya la tiene Agriar Agregar; añadir; incorporar: Agregar o incorporar una cosa a otra Estirar la masa. Alargar, estirar agregando agua Alternar: Permutar, cambiar, variar, reemplazar Prender, encender: Eléctricamente o con fósforos; el fuego, el horno. Amalgamar: Mezclar y unir varias substancias. Aplastar o aplanargolpeando: milanesa

Abricoter

Accoler Accommoder Accompagner: Acidifier Aciduler

Adoucir

Affadir Affranchir Affriter

Affûter

Aigrir Ajouter

Allonger

Alterner Allumer:

Amalgamer: Aplatir

Diccionario de verbos de la cocina 1

Appareiller:

Emparejar; igualar: Reunir verduras, antes o después de cocción, para emparejar su tamaño, para presentarlos (espárragos, chauchas….)Arreglar; aviar: en gastronomía, pasos para acicalar y preparar la pieza antes de su cocción; limpieza y preparación de verduras Perfumar; aromatizar: Acción de agregar una esencia, un aromate, a una preparación para realzar su gusto. Bañar: agregando líquido a la cocción. En francés, tomar una copa de vino para festejar un negocio, acompañar una comida, etc. Sazonar; condimentar; aliñar; adobar.Flexibilizar; ablandar Tiernizar: -carne: Colocar la carne a macerar unas horas (o mejor toda la noche) en leche. También ayuda golpearla con una masa. Se puede inyectar un fluido ablandador.

Apprêter

Aromatiser

Arroser

Assaisonner Assouplir Attendrir:

Diccionario de verbos de la cocina 2

B
Badigeonner: Baisser Barder Pincelar una preparación con salsa, aceite o huevo batido.Bajar; disminuir la altura, el volumen….. Albardar: envolver una carne, ave o caza con una delgada lámina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla. Batir: Trabajar enérgicamente una preparación o un elemento para modificarlo: color, consistencia, aspecto. Enmantecar: Cubrir con manteca un alimento, masa, recipiente u otro utensilio. Blanquear: Este termino define tres accionesdiferentes: -Sumergir alimentos en agua hirviendo para tiernizar, bajar el volumen de las verduras, quitar exceso de sal, depurar, etc. -Batir huevos y azúcar hasta que la mezcla esté espumosa y clara. -Sumergir en un primer baño de fritura papas para cocerlas sin coloración. En una segunda fritura a más temperatura se obtiene el color y la textura crujiente. Dorar un alimento en materia grasa hastacolorear levemente. (rubio). "Pinsar" Bloquer: Punto de una cobertura que pasa de un estadio pastoso a un estadio sólido. Ahumar: Conservación por medio de ahumado. Hervir: Llevar un líquido a ebullición y cocer en él los alimentos que se han sumergido. Usando esta temperatura se pueden concentrar líquidos. Bolear: Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una...
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