veterinaria

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA


ROL DEL MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA EN LA PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
(“Mercado Mutualista Abasto ll”)

TRABAJO DIRIGIDO PRESENTADO POR:
SUELEN CAROLAY MALDONADO MÉNDEZ
Para Obtener el título de:
Médico Veterinario Zootecnista
DR. GARY ANTELO DURÁNProfesional Guía
DR. JOHNNY NÚÑEZ GUZMÁN
Tutor F.C.V.
Santa cruz de la Sierra – Bolivia
2013
II. DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTO




DEDICATORIA

A Dios, por darme fortaleza y vida.
A mis padres y hermanos por su colaboración, apoyo incondicional, anhelo de superación y confianza depositada en mi persona…
AGRADECIMIENTOS
A mis asesores del presente trabajo, Dr. Johnny Núñez Guzmán (Tutor) yal Dr. Gary Antelo Duran (Guía), por sus consejos, por su apoyo y por exigirme a cada instante todo lo mejor de mí.
A la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno y al plantel Docente y Administrativo de la Facultad de Ciencias Veterinarias, quienes con sus enseñanzas contribuyeron a mi formación profesional.
A los Tribunales, x,y y z por su colaboración en la corrección del presente trabajo.
Ala Oficialía Mayor de Defensa Ciudadana (O.M.D.C.) y a la Dirección de Protección al Consumidor (D.P.C.) por hacer posible este trabajo.
A mis compañeros de estudio de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia, por su amistad, apoyo y por los momentos inolvidables compartidos a lo largo de todo este periodo.
A mis amigos y compañeros del Programa Mercado Saludable y Productivo (PMSP) porsu ayuda y momentos agradables pasados.
A mis compañeros de Trabajo Dirigido en especial a Silvia y Juana, por los momentos gratos pasados durante el periodo de práctica.
A mi familia por todo el apoyo brindado.
III. ÍNDICE DE CONTENIDOS
Índice de Contenido
Pág.
I. TITULO………………………………………………………………………
i
II. DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTO…..…………….……..…………
ii
III. ÍNDICE DECONTENIDO……………..……………..……………..……...
iv
IV. ÍNDICE DE CUADROS, TABLAS, GRÁFICOS Y ANEXOS………….
xi
V. RESUMEN……………..……………..……………..……………..………..
1
VI. INTRODUCCIÓN……………..……………..……………..…………….....
2
VI.1. Antecedentes……………..……………..……………..……………..
2
VI.2. Justificación……………..……………..……………..……………….
3
VII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………..……………..………………
4
VII.1. INTRODUCCIÓN………………………..……………..……………
4
VII.2. SALUDPÚBLICA…………………..……………..………….........
4
VII.2.1. Concepto……………..……………..……………..…………
4
VII.2.2. Salud Pública Veterinaria……………..……………..……..
5
VII.2.3. Veterinaria en Salud Publica……………..……………..….
7
VII.3. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS……………..…………..……………………………...
7
VII.3.1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)……..………..
8
VII.3.2. EL SISTEMA HACCP…………………..……………..…...
8
Los “SietePrincipios” de HACCP………………………….
8
VII.3.3. trazabilidad……………..……………..……………….
9
Tipos de trazabilidad……………..……..…………………..
9
a) Trazabilidad ascendente (hacia atrás)…………………
9
Índice de Contenido
Pág.
b) Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos………
9
c) Trazabilidad descendente (hacia delante)…………….
9
Ventajas y beneficios de la trazabilidad………..……...
10
VII.3.4.POEs……………..……………..……………..…………….
10
Limpieza: ……………..……………..………………………
10
Desinfección: ……………..……………..………………….
11
Pasos del POE`s:..……………..……………..…………….
11
Técnicas de limpieza……………..……………..………….
11
a) Uso de calor: …..……..……………………………….
11
b) Técnicas manuales: ………………..………………...
11
c) Limpieza in situ: ……………..………………………..
11
d) Limpieza con espuma: ……………..………………..
12
e) Técnica de máquinas lavadoras: …………………...
12
VII.3.5. MANEJOINTEGRADO DE PLAGAS (MIP) ………........
12
Características biológicas de los artrópodos de importancia sanitaria………………………………………..
13
a) Ratas y ratones…………..……………………………
13
b) Cucarachas comunes……………..………………….
14
c) Mosca doméstica……………...……………………...
15
Métodos de control de plagas: ……………..……………..
16
1. El...