Veterinario

Introducción

Características organolépticas de la carne de bovinos

El reto de la producción de carne de calidad es un compromiso de todos los eslabones de la cadenas de producción además de la idea de calidad es un concepto cambiante en el tiempo ya que debe adaptarse a las demandas del consumidor como lo son canales con buenas características de (color, terneza,jugosidad, marmóreo),valor nutricional, condiciones higiénico sanitarias. Es por eso que se hace necesario buscar compromiso y unos objetivos comunes para el desarrollo del sector ganadera buscando siempre producir canales y carne en todo momento la calidad que satisfagan las exigencias del mercado.
En el siguiente trabajo trataremos puntos de gran importancia para conocer y mantener las características organolépticasde carne bovina.

Objetivos

• Conocer las diferentes características organolépticas de la carne bovina






Características organolépticas de la carne de bovinos

El concepto de calidad de canal bovina evoluciona según la demanda del mercado. No obstante, en términos generales el mercado considera de calidad las canales bien conformadas, con un elevado contenido de músculo ysuficiente cantidad de grasa para satisfacer las necesidades organolépticas del consumidor.(1)( manual de calidad de carne de vacuno, instituto Navarro de tecnologías e infraestructuras Agroalimentarias S.A disponible: http://www.itgganadero.com/itg/portal/seccion.asp?N=341)

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Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos:
Higiénico
Los alimentosdeben ser totalmente inocuos para la salud de los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosos para el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias

Nutritivos
Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos yglúcidos necesarios para el organismo además de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales...


Organolépticos o sensoriales
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad delos alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativasy olfatorias representa el "flavor", comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.
Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.
Utilidad y servicio
La importancia de este aspecto de la calidadaumenta en los consumidores. En los últimos años se redujo el tiempo ocupado en la preparación de la comida diaria. Cada vez más se consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparación. Los cortes de carne que requieren mayor preparación y tiempo de cocción se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados.
Imagen
A veceslos alimentos se asocian con símbolos, pero la carne es sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohíben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad ). También...