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Páginas: 10 (2308 palabras) Publicado: 3 de diciembre de 2012
ISTITUTO SUPERIORTECNOLÓGICO PRIVADO
“SANTA ROSA DE LIMA”

ALUMNA: Magaly Evangelista Piñán
CURSO: Bioquímica
TEMA: Bioquímica de leche
CICLO: III
DOCENTE: José W. Landa Delgado

HUACHO-PERÚ

BIOQUÍMICA DE LECHE

INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento completo, capaz de nutrir, hacer crecer y conseguir el desarrollo normal de un neonato en sus primeros meses de vida. Los análisis delaboratorio nos muestran que es rica en proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas de una forma totalmente asimilable por el lactante. Por este motivo nos han hecho creer, que si no tomamos lácteos se nos debilitarán los dientes, descalcificarán los huesos y nuestros hijos no tendrán un índice normal de crecimiento. Y es lógico pensar de ese modo, teniendo en cuenta quesocioculturalmente la leche ha sido y es un alimento introducido, comúnmente, como nutriente habitual e indispensable en las dietas de millones de seres humanos.
Sin embargo, el sentido común nos conduce a pensar que la leche es necesaria para el lactante y si observamos el comportamiento de los animales adultos en la naturaleza, vemos que no maman y menos de una hembra de otra especie. De hecho en cuanto seordeña, empieza a contaminarse y a estropearse de forma rápida, siendo capaz de doblar la población microbiana en 35 horas, a pesar de estar conservada en el refrigerador. El hombre lo ha solucionado esterilizándola con calor en el proceso de la pasteurización, pero de este modo no tiene los mismos beneficios y no resulta ser igual de asimilable la leche de bovino que la que se mama de la madre.OBJETIVOS

* Estudiar la bioquímica de la leche.

* Observar si la temperatura afecta la densidad de la leche.

* Comprobar si la temperatura es importante para elaborar la cuajada (queso).

* Utilizar la pastilla de cuajo para hacer fermentar la lactosa.

FUNDAMENTO TEÓRICO
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamariasde los mamíferos.
[.][].

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.[ ]Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. []La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.[]
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otrasformas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
* Solución: los minerales así como los hidratos de carbono seencuentran disueltos en el agua.
* Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130g por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidoslactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en...
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