Vida en anaquel de cafe en polvo

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CAFÉ SOLUBLE ELABORADO POR LA EMPRESA DECAFÉ S.A. Y EVALUACIÓN DEL TIPO DE EMPAQUE EN LA CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO

Jaime Andrés Ocampo Muñoz

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA INGENIERÍA QUÍMICA

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CAFÉ SOLUBLE ELABORADO POR LA EMPRESA DECAFÉ S.A. YEVALUACIÓN DEL TIPO DE EMPAQUE EN LA CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO

Jaime Andrés Ocampo Muñoz

Trabajo de grado bajo la modalidad pasantia para optar por el titulo de Ingeniero Químico

DIRECTOR: GLORIA INES GIRALDO Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

DIRECTOR AD HOC: LUIS FELIPE MEJIA ARANGO Ingeniero Químico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES FACULTAD DEINGENIERIA Y ARQUITECTURA INGENIERÍA QUÍMICA

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A mis padres Arnulfo y Omaris, mis hermanos Alejandro y Carolina... por supuesto, y a Dios por el apoyo incondicional.

AGRADECIMIENTOS

El autor ofrece sus mas sinceros agradecimientos a:

Gloria Inés Giraldo, directora del presente trabajo, por sus invaluables consejos que permitieron el alcance de todos los objetivos planteados.

LuisFelipe Mejia, director Ad-Hoc de este trabajo, por su confianza en las capacidades del autor.

El panel de catación de Decafé S.A., en especial a Jhon Jairo Ángel por compartir su experiencia con el autor; Carlos Alberto López y Julián Mauricio Alzate por su ardua colaboración en el desarrollo del presente estudio.

La Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales y a todos los profesores dela facultad de Ingeniería y Arquitectura por la formación ofrecida.

Y a todas las personas cercanas que durante este proceso acompañaron y prestaron su valiosa ayuda.

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RESÚMEN

El objetivo de este trabajo es determinar la vida de anaquel del café soluble en polvo, seco por aspersión, elaborado por la empresa Decafé S.A, y evaluar la influencia del empaque en la conservación delproducto. Para esto se realizaron experimentos acelerados de vida de anaquel sobre el café soluble en tres modalidades de empaque; papel laminado, cartón y vidrio; a 25, 30, 35 y 40 ºC a 90 % de humedad relativa. Durante el tiempo de almacenamiento se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales sobre el café soluble. Adicionalmente se realizó seguimiento sobre el comportamiento dela actividad del agua del café soluble en los tres empaques, además de la construcción de tres isotermas de adsorción de agua así como la determinación experimental de la permeabilidad del papel laminado. La información recopilada permitió calcular la vida de anaquel del café soluble a una condición de almacenamiento de 18 ºC y 90 % de humedad relativa utilizando un método estadístico en el que seusó el análisis de la función de riesgo de Weibull obteniendo 279, 466 y 624 días de vida para el café soluble empacado en papel laminado, cartón y vidrio respectivamente. Adicionalmente se utilizó un método fisicoquímico que dio como resultado una durabilidad de 271 y 456 días para el café soluble empacado en papel laminado y cartón respectivamente. Finalmente se calculó la vida de anaquel delproducto empacado en papel laminado como el tiempo necesario para el transporte de cierta cantidad de agua desde el ambiente hasta el interior del empaque obteniendo 315 días como resultado final. Se encontró que el vidrio es el material que mayor esperanza de vida de anaquel ofrece.

ABSTRACT

The objective of this work is to determine the shelf life of the powdered soluble coffee, dry foraspersion, elaborated by the company Decafé S.A, and to evaluate the influence of the packing in the conservation of the product. For this they were carried out quick experiments of shelf life on the soluble coffee in three modalities of packing; laminate paper, cardboard and glass; at 25, 30, 35 and 40 ºC to 90% of relative humidity. During the time of storage they were carried out tests...
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