Vida util de los alimento

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Metodologías para determinar la vida útil de los alimentos.

La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad delproducto. La calidad engloba muchos
aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas,
sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno deestos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su
vida útil.
Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto
como las condicionesambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor
peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa,radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presióny presencia de iones
La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las prediccionesde VU medianteutilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos decorta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con muchaestabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas

Para predecir la VU de un producto esnecesario en primer lugar identificar y/o
seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor metacomo una baja en la calidad del producto por ejemplo, en algunos casos estavariable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura,pérdida de vitamina C o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos. Posteriormente es necesario analizar lacinética de la reacción asociada a la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales.
En términos generales, la pérdida de calidad de los alimentos se representa...
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