Vinagre

LABORATORIO N° 3 FERMENTACION ACETICA EN LA FABRICACION DE VINAGRE OBJETIVOS:
♦ ♦ ♦ ♦ Conocer el proceso de la fermentación acética Evaluar y aplicar el proceso fermentativo de las bacteriasacéticas Apreciar el efecto del oxigeno sobre una fermentación aeróbica Verificar cumplimiento de productos obtenidos con disposiciones reglamentarias

INTRODUCCION:
Bourgeois, etal;Microbiología Alimentaria, vol. 2; editorial Acribia. LEY Nº 18.455, Normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres; Título IV de los vinagresBacterias del ácido acético Las bacterias del ácido acético (Acetobacter y Gluconobacter), viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza losproductos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras). Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energía produciendo su oxidacióna ácido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como Acetobacter). La producción de ácido acético por estas bacterias las hace extremadamenteacidófilas. Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los ácidos tricarboxílicos completo por lo que oxidan de forma estequiométrica el etanol a acético. Las bacterias superoxidantes realizan unaprimera oxidación a acético; pero la presencia de ciclo de ácidos tricarboxílicos permite la oxidación total mucho más lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilización de azúcares seproduce únicamente por la ruta de las pentosas. Además de por su diferente capacidad de oxidación de alcoholes las dos bacterias del ácido acético pueden diferenciarse por su flagelación polar enGluconobacter y peritrica en Acetobacter. Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de celulosa extracelular que llega a formar verdaderas películas de este...