Vino bco

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1) DEFINICION
Vino blanco: líquido obtenido por la fermentación espontánea del jugo de uvas frescas tanto de uvas blancas como rojas, uvas son rojas es necesario remover toda la piel la cual contiene la pigmentación o tinte.
El mosto: o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartrato ácido, taninos, sustancias colorantes,sustancias minerales, etc.
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Fermentación alcohólica: uva es transformado en alcohol, liberándose dióxido de carbono y energía en forma de calor. C6H12O6 2C2H6O + 2CO2

La via de degradacion de la glucosa y fructosa para formar alcohol etilico es lasiguiente:
Inicialmente, la glucosa es fosforilada por el ATP, produciendo glucosa-6-fosfato. Cuando el ATP se convierte en ADP, se disipa energía. Una isomerización y otra fosforilación conducen a la producción de la fructosa-1,6-difosfato, que es un producto intermediario clave en el proceso de degradación. El enzima aldolasa cataliza ahora la ruptura de la fructosa- 1,6-difosfato en dos moléculastricarbonadas, el gliceraldehído-3-fosfato y el fosfato de dihidroxiacetona.
La primera reacción de oxidación se produce en la conversión del gliceraldehído-3-fosfato en ácido 1,3-difosfoglicérico. En esta reacción, el coenzima NAD acepta dos electrones y queda convertido en NADH¡, mientras el fosfato inorgánico se convierte en una forma orgánica.
Las reacciones posteriores conducen últimamentea la síntesis de ácido piruvico y a la transferencia de la energía de los enlaces fosfato ricos en energía al ADP, formando ATP. Inicialmente se utilizan dos moléculas de ATP para fosforilar el azúcar, sintetizándose después cuatro moléculas (dos por cada fragmento tricarbonado).
Ahora sigue la descarboxilación del ácido pirúvico a acetaldehído y C02; para esto hay una transferencia deelectrones del NADH2 al acetaldehído, transferencia que conduce a la formación de etanol y NAD. El NADH2 que había sido producido anteriormente es de este modo oxidado otra vez a NAD.
El resultado último de esta serie de reacciones es la síntesis neta de dos enlaces fosfato ricos en energía, dos moléculas alcohol etilico y dos moléculas de C02.

Temperatura de fermentación: relativamente bajas de10º-15ºC para evitar toda de oxidación. Duración proceso 10 y 15 días.
El alcohol del vino: procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol.
Levadura: Saccharomyces cerevisiae.
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Viñedo: Buen vino se relación con el viñedo, osea una conjunciónarmónica del clima, variedad de uva (cepa) y el suelo. El hombre interviene también para regular otros factores como poda, enriquecimiento del suelo, etc.
Cosecha comprenden la medición del contenido de azúcar, a través de los grados Brix, alcohol probable, acidez, pH, peso de 100 granos y volumen de 100 granos.
Tipos de cepas: SAUVIGNON BLANC, CHARDONNAY, GEWÜRZTRAMINER, RIESLING, LATEHARVEST, SEMILLÓN.
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2) ELAVORACION
Recolección: con máquinas o manual, en canastos. En la noche o madrugada para evitar fermentación indeseada.
Granos: se desprenden con una maquina llamada descobajadora.
Prensado: se extrae el jugo, surge hasta 3 tipos de mosto (incluyepulpa, hollejo y semilla), los restos que quedan en la prensa se llaman orujo (otros productos ej. Agua ardiente).
Bombeado: jugo virgen se envía a las piletas o cubas de fermentación.
Decantación: de sustancias sólidas al fondo del tanque para lograr la limpieza del mosto.
Clarificación: aceleran el precipitado.
Fermentación: se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable. Las levaduras tienen...
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