Vino

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“ELABORACIÓN DE VINO TINTO”

I. INTRODUCCIÓN

El vino era conocido en todos los pueblos antiguos desde la India, hasta Galilea y España. En la actualidad, el vino es conocido como un excelente licor que hoy en día se encuentra hasta en los hogares más humildes.
El vino es la bebida obtenida del producto de transformación del mosto (zumo o jugo) de la uva por fermentación alcohólica,cuya acción es transformar los azucares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Sus caracteres organolépticos dependen de la composición química de la uva, que esta directamente ligada a fenómenos químicos.
El vino puede considerarse como una bebida hidroalcoholica que contiene azucares, ácidos, sales minerales, compuestos fenólicos y otras sustancias. Cada componente tiene un sabory un olor propio que comunica al conjunto, y calidad de un vino no esta relacionada con la cantidad de una sustancia única, si no con el armonioso y equilibrado conjunto cuantitativo de sus componentes.
El Vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen loshollejos de la uva. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, lleva a obtener vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

II. OBJETIVOS
* Conocer y aprender a elaborar vino tinto utilizando los controles debidos.
* Realizar un control diario de los análisis fisicoquímicos.
* Verificar la calidad del producto final.

III.PROCEDIMIENTO
Materia Prima (Uva)



Pesado



Lavado

Metabisulfito de Na
Estrujado
Estandarizado
Almacenamiento en balde (3días)
Almacenamiento en balde (3días)




Azúcar

Pulpa


Estandarizado






Colado






Pasteurizado (65ºC/20min)



EnvasadoAlmacenamiento en refrigerador



Trasiego




IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. RESULTADOS

PIE DE CUBA

* Resultados de Grados Brix y Acidez por día
Cuadro Nº 01:
Zumo de uva (06/10/2010) | Zumo de uva normalizado (06/10/2010) | Fermentación11/10/2010 | Fermentación12/10/2010 |
ºBrix | 10.5 | 24 | 18 | 15.5 |
Acidez fija(g. de ac. tartárico/l) | 7.05| 5.7 | 6.75 | 7.05 |

Gráfica Nº 01:

* Resultados de Recuento celular por día de fermentación
Cuadro Nº 02:
Fermentación11/10/2010 | Fermentación12/10/2010 |
Recuento celular | 67000000 | 107000000 |
Gráfico Nº 02:

MOSTO

* Resultados de Grados Brix y Acidez por día
Cuadro Nº 01:
| Zumo de uva (13/10/2010) | Zumo de uva normalizado (13/10/2010) |Fermentación(14/10/2010) | Fermentación(15/10/2010) | Fermentación(18/10/2010) |
ºBrix | 17.2 | 24.6 | 18 | 16 | 12 |
Acidez fija(g. de acido tartárico/l) | 6.0 | 5.5 | 8.2 | 8.5 | 8.0 |

Gráfico Nº 01:

* Resultados de Acidez volátil y Acidez fija
Cuadro Nº 02:
| Zumo de uva (13/10/2010) | Zumo de uva normalizado (13/10/2010) | Fermentación(14/10/2010) | Fermentación(15/10/2010) |Fermentación(18/10/2010) |
Acidez volátil(g. de acido acético/l) | | | 0.12 | 0.18 | |
Acidez fija(g. de acido tartárico/l) | 6.0 | 5.5 | 8.2 | 8.5 | 8.0 |

Gráfico Nº 02:

* Resultados de PH y Acidez fija
Cuadro Nº 03:
| Zumo de uva (13/10/2010) | Zumo de uva normalizado (13/10/2010) | Fermentación(14/10/2010) | Fermentación(15/10/2010) | Fermentación(18/10/2010) |
pH | | | 3 | 2.8 |2.1 |
Acidez fija(g. de acido tartárico/l) | 6.0 | 5.5 | 8.2 | 8.5 | 8.0 |

Gráfico Nº 03:

* Resultados de Recuento celular por día de fermentación

Cuadro Nº 04:

| Fermentación14/10/2010 | Fermentación15/10/2010 |
Recuento celular | 235000000 | 642000000 |

Gráfico Nº 04:

* Resultados de % Alcohol vinométrico y % Alcohol por destilación

Cuadro Nº 05:
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