Vino

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Lavado y selección
Con estos procedimientos se eliminarán restos de tierra, insectos, frutos sobremaduros, probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación. Suelen ser realizados simultáneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de forma mecánica en una mesa transportadora con aspersión.Triturado/Extracción
La manera de obtener el jugo obviamente dependerá del fruto con el cual se esté trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva son simplemente triturados. Otros, como la parchita (maracuyá) y la naranja deben ser sometidos a una extracción manual o mecánica del jugo. También puede requerirse un pelado y troceado, como es el caso de la papaya, durazno o mango. Según losvolúmenes a procesar se decidirá por el procedimiento manual o por una despulpadora mecánica

Determinación de Acidez y Sólidos Solubles
El jugo extraído es analizado químicamente con el objetivo de determinar los parámetros fundamentales para el acondicionamiento y la fermentación, como son la acidez y el contenido de azúcar. Este último puede ser medido directamente como cantidad de azúcaresreductores o como porcentaje de sólidos solubles.

Acondicionamiento y siembra
Esta es la etapa fundamental del proceso de elaboración de vino de frutas, ya que la acidez y el contenido de azúcar deberán ser llevados a niveles óptimos de fermentación. Si el jugo resulta, por ejemplo, excedente en acidez, deberá ser diluido. Si por el contrario, resulta deficiente, deberá ser agregado ácido.También son agregadas vitaminas y fuentes de nitrógeno para favorecer el desarrollo de las levaduras. Finalmente se agrega anhídrido sulfuroso, el cual actuará como agente inhibidor de los microorganismos contaminantes que pueden perjudicar la fermentación.

Fermentación
El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la acción fermentadora de hongos microscópicos denominadoslevaduras, siendo la Saccharomyces serevisiae la especie universalmente empleada con este fin. En este proceso se obtendrá como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes característicos del vino. La levadura que actuará sobre el mosto será agregada en forma de inóculo. En este último caso, puede ser agregada como cultivo seleccionado que se expende comercialmente o como pié decuba, es decir, parte de un mosto en plena fermentación. A las pocas horas de iniciada la fermentación, ésta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Esta es la denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas límites que pueden perjudicar el proceso. Después de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongándosepor unos 3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta. La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto, pero en general estará entre 10 y 13 grados, concentración en la cual cesa toda actividad de la levadura. Deberá tomarse en cuenta que ciertos frutos cítricos como naranja, pomelo o toronja, limón, et., pueden presentar problemas defermentación debido a la acción inhibitoria de un compuesto denominado naranjina presente en la cáscara.

Trasiego
Una vez finalizada la fermentación, y agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y enpoco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace ocho o diez días después de concluida la fermentación,...
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