Vino

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“ELABORACION DE VINO DE MORA Y FRUTILLA A PARTIR DE FRUTA DE LA LOCALIDAD”

ESTUDIANTE: Lenin Villacreses

DOCENTE: Ing. Gladys Navas.

AYUDANTE: Egda. Valeria Criollo.

CAPÍTULO I

El problema

Contextualización

El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del zumo defrutas diferentes a la uva. Si bien el método de elaboración es semejante al del vino, no lo es en sentido estricto.

El vino de fruta es producido en países en los cuales el clima dificulta o imposibilita el cultivo de la vid y, en cambio, permite la producción de frutas fermentables. Hay dos grandes variedades: los de zonas frescas y los de zonas cálidas.

Los romanos y los griegos conocieronel arte de elaborar vinos con la fermentación de los azúcares de la manzana (lat. Vinum - minus). De esta forma en la Augusta Treverorum, la actual Trier. Plinio el viejo (23 to 79 AD) menciona: "Vinum fit e piris malorumque generibus omnibus" (se elabora vino de todo tipo de peras y manzanas), y menciona al mosto de las manzanas (mustea). El escritor árabe Palladius describe en el siglo IV a. C.la preparación del vino mediante el empleo de peras. Se ha demostrado que las tribus alemanas, mucho antes de la llegada de los romanos elaboraban de forma artesanal un vino con frutas (la denominación tradicional teutónica es :Ephiltranc). El establecimiento de los romanos en las tierras germanas llevó otras frutas que desplazaron a las autóctonas y esto produjo cambios en la producción de losvinos de furtas. Se sabe que el primer vino de fruta se produjo en el año 800 en las cercanías de Fráncfort del Meno. En el año 1638 se creó un Consejo de Regulación de este tipo de vinos que hoy en día continúa en vigor. En el año 1754 se creó la primera licencia para la elaboración de este tipo de bebida.

Análisis critico

Los vinos frutales son bebidas consideradas producto natural. Como"natural" el vino de frutas final dependerá de cuantos ingredientes artificiales se añadan durante el proceso de elaboración y del grado de acidez final que posea.

La producción del vino comienza con el aplastamiento de la fruta, proceso que antiguamente se realizaban exclusivamente a mano. Posteriormente se empelaron en este proceso inicial diferentes instrumentos mecánicos que se ayudaban dela fuerza motriz de personas o animales, tales como caballos. Tras el machacado de la fruta, la pulpa se solía introducir en un gran paño de algodón y mediante un torniquete se extraía el jugo de su interior gracias a la presión que éste realizaba. De la prensión realizada se extrae una especie de mosto aromático que se almacena en barriles de roble. En este instante comienza la fermentación debidoa la acción de las levaduras.

En la zona de Fráncfort la fermentación del vino se hace sin la aplicación de más aditivos. Esto es aplicado en especial en el denominado Hobbygärtnern. El azúcar natural que contiene el mosto de la fruta es suficiente para mantener, mediante las levaduras, la fermentación durante un periodo aproximado de 3 a 4 meses hasta que se para. Este proceso de fermentacióngenera residuos en la bebida resultante, tras la transferencia (es decir la separación de los residuos) el vino no debe ser calentado y la temperatura debe permanecer constante, tampoco se debe añadir ningún aditivo.

FORMULACION DEL PROBLEMA

ELABORACION DE VINO DE MORA-FRUTILLA PARTIR DE FRUTA DE LA LOCALIDAD.

Árbol de problemas

ELABORACION DE VINO DE MORA-FRUTILLA A PARTIR DE FRUTADE LA LOCALIDAD.

DELIMITACION

CATEGORIA: productos fermentados

SUBCATEGORIA: vino de mora-frutilla

AREA: Biotecnologia

JUSTIFICACIÓN

Este proyecto está orientado al aprendizaje en cuanto a elaboración de bebidas fermentadas a base de frutas de la localidad (mora-frutilla).

Las frutas fueron cuidadosamente caracterizadas y seleccionadas tomando en cuenta las...
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