Vino

DETERMINACIÓN DE ALCOHOL EN VINOS
La medición del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboración de vinos debido fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto a sus características y sus componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la misma cantidad de alcohol, de azúcar, de acidez, etc., que es indicada en la etiquetaEl segundo motivo es de origen fiscal, ya que el vino, como toda bebida alcohólica, está sujeto a pago de impuesto y por tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este componente para evitar sufrir gravámenes adicionales y penalizaciones.  Sin embargo, debe tenerse en consideración que en elaboraciones artesanales,  y principalmente en las caseras, la determinación de alcohol resultade menor importancia que en las elaboraciones industriales y sólo estará en función de la legislación  establecida en cada país.
Un motivo frecuente por el cual nos consultan algunos productores es la confusión que surge cuando intentan medir el contenido de alcohol con un hidrómetro o alcoholímetro directamente en el vino y no obtienen ningún resultado. Nuestra recomendación siempre ha sidoreiterativa: “Con un densímetro o alcoholímetro sólo se puede medir alcohol en el destilado, no en el vino”. Esta recurrente consulta nos ha llevado a publicar esta pequeña reseña sobre el principal método de medición de alcohol en vinos, sus ventajas y desventajas.
Existe un buen número de metodologías diseñadas para la medición de alcohol (etanol) en el vino tradicional y en el vino de frutas,pero la principal y más universalmente extendida es la técnica densimétrica. Ésta se basa en la determinación de la densidad de una solución hidroalcohólica obtenida previamente por destilación del vino. La densidad puede ser medida a través de diversos instrumentos que el analista seleccionará según su conveniencia. Entre ellos están el hidrómetro, alcoholímetro, picnómetro y el ebullómetro.Determinación de etanol en vinos mediante densimetría
Fase I. Obtención del destilado
Para la obtención del destilado se emplea un sistema como el mostrado en la figura de abajo. Consiste de un matraz de ebullición que suele ser de 500 ml de capacidad con uniones esmeriladas, un refrigerante o condensador y un matraz colector.
|
Sistema de destilación clásico |
Una vez obtenido es destiladose le adiciona agua hasta alcanzar el volumen inicial que tenía la muestra y se pasa a la siguiente fase.
¿Cómo adquirir un sistema de destilación?
Fase II. Medición del alcohol
Esta medición tiene su basamento en el hecho que la densidad (o peso específico) de una solución hidroalcohólica disminuye de manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que contiene. Es decir, mientrasmás alcohol contenga la solución, menor será su densidad. Ésta puede ser medida entonces con los instrumentos que se mencionaron anteriormente y de los cuales haremos especial énfasis en el hidrómetro.
Hidrómetro.
|
Un hidrómetro clásico |
Es un instrumento que basa su acción en la variación de flotabilidad que sufre un cuerpo cuando es sumergido en soluciones de diferente densidad. Es similaral densímetro empleado para medir sólidos solubles  (ver artículo) pero su escala expresa la masa o peso de la solución por unidad de volumen, lo que se conoce como densidad o peso específico. Mediante tablas esta densidad puede ser relacionada con el contenido de alcohol y expresarse entonces como porcentaje o grado Gay-Lussac (ºG.L.). Este instrumento y los otros empleados para medir densidaddeben ser manejados bajo ciertos parámetros de temperatura para poder obtener de ellos una lectura adecuada.
Alcoholímetro o alcohómetro.
No es más que un densímetro cuya escala expresa directamente el contenido de alcohol por lo que no es necesario el uso de tablas. Su fundamento es exactamente el mismo del hidrómetro.
Picnómetro.
|
Picnómetro |
Es un pequeño bulbo de vidrio de volumen...