Vino

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  • Publicado : 28 de octubre de 2010
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Agua: es el componente mayoritario del vino representando alrededor del 85 % en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista depotabilidad como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH, es en si mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos, además, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales(fosfatos, etc) microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
Alcohol etílico o etanol: representa un 10 a 14% de la composición del vino siendo el segundocomponente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva (glucosa y fructuosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino.
Glicerina yglicerol: es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 g/L. En algunosvinos licorosos, provenientes de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 g/ L.
Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 g/L se encuentran estos alcoholes cuyonúmero es muy elevado que dan lugar a la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Algunos de estos alcoholes son n-propanol, metanol, isobutanol, 2feniletanol, isoamílico,acetona, sorbitol.
Ácidos: debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva, y los originados en la fermentación: ha sido procedentes de la uva: ácido tartárico, ácido málico y ácidocítrico.
Ácidos originados en la fermentación: ácido láctico, ácido succínico y ácido acético.
Encontramos otros ácidos en pequeñas concentraciones, menos interesantes desde el punto de vistaorganoléptico.
Ácido tartárico: es el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es una ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por...
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