vinos y licores

Vinos y licores

para cocinar

El uso de vinos y licores en la preparación de recetas no es exclusivo de restaurantes de
primera categoría. La variada oferta de bebidas alcohólicas que se encuentra en el mercado
le está permitiendo a establecimientos con bajo presupuesto aprovechar este recurso.
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Catering

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Año 2 N.° 2
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InformeEspecial
Fotografía: Andrés Valbuena.Locación: Niko Café.

L

os vinos y licores tienen
tantos usos como los que
uno les quiera dar. Además
de engalanar la mesa de una
comida principal, les agregan carácter
a los platos cuando se utilizan como
ingredientes. Es tal su importancia en la
preparación de exquisitas recetas, que,
incluso, hay chefs que afirman que cada
cocina debería tener su propio bar.

Aunque, en estos casos, nosería un
ingrediente de uso diario, sí podría emplearse para sorprender a los usuarios
en fechas y celebraciones especiales. Por
corto que sea el presupuesto, seguramente habrá de dónde escoger.

Este listado de preparaciones puede relacionarse, en un principio, con
costos elevados, aptos únicamente para
restaurantes de primera categoría. Sin
embargo, tenga presente que no necesariamentela calidad está directamente
ligada al precio. La amplia oferta de bebidas alcohólicas de la que goza el país en
la actualidad le está permitiendo a establecimientos de nivel medio y casinos de
institucionesvalersedeesterecursopara
enriquecer su menú.

Asimismo, reemplazar el sabor y el
aroma de un licor en particular por los
de otro similar no es lo más recomendable. Si bien a losprofesionales de la
cocina los forman para ser recursivos,
este procedimiento, por mínima que sea
lacantidadqueseagregue,puedealterar
la receta original, impidiéndole al consumidoracercarsealagastronomíadelpaís
al que se le está haciendo honor.

Lo cierto es que la calidad es lo
primero, pues un producto de características deficientes, en vez de aportarle
sabor a un plato, puede deteriorarlo ySus aplicaciones son tan diversas
eliminar las propiedades de los demás
que, tanto vinos como licores, están
ingredientes que componen la preparapresentes en las diferentes ramas de la
ción. Por ejemplo, José Augusto Pajares,
gastronomía: cocina de sal, repostería
chefdelrestaurantePajaresSalinas,quien
y pastelería. De lo contrario, no sería
permanentemente trabaja con vinos y liposibledeleitar a los comensales con un
cores por ser ingredientes obligados de
lomo en salsa de ciruelas, un pato a la nalacocinaespañola,aconsejaevitaratoda
ranja, unos riñones al
costa las bebidas
jerez y, para finalizar,
alcohólicas de caja,
unas peras en vino
por la cantidad de
tinto, unas ciruelas
preservativos que
De la calidad de los vinos
flameadasenbrandy
contienen, preciy licores quese utilicen
o las mundialmente
samente, para ser
para cocinar depende el
reconocidas crepes
conservadas por
buen sabor de un plato.
suzettes, bañadas
tiempo prolongacon Grand Marnier
do en este tipo de
y coñac.
empaques.

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En este procedimiento, otro factor
que influye indiscutiblemente y que hay
que tener en cuenta es el gradoalcoholimétrico. Los vinos y licores con menor
graduación se evaporan con facilidad y
no alcanzan a flamear, muy diferente a lo
que ocurre con aquellos que contienen
un porcentaje elevado de alcohol.
Y cuando se trata de modificar la
apariencia habitual de los ingredientes,
lasbebidasalcohólicastambiénsonmuy
efectivas,enparticularlasquecontienen
azúcar, pues ésta tiende a caramelizarse,agregándolesaalgunosalimentos,como
los langostinos, un agradable tono cobrizo.

Al fogón
Pero tan importante como la calidad es
saberquéalimentospuedencombinarse
con bebidas de estas características. Por
citar un caso, existen frutas que, al entrar
en contacto con el alcohol, se negrean
o se deshacen. Es el caso de la manzana
y la pera, específicamente cuando se
cocinan por tiempos...