Vinos

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Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronomía se puede destacar la infusión de especies varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especiesmaceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se logranextraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.
El remontado
es una práctica indispensable para la buena obtención de los vinos de calidad, es una operación de bodega que muchos seguro desconocéis pero es de vital importancia.
Consiste en sacar mosto en fermentación a través de la espita colocada en la parte inferior de la cubadejándolo caer a una cubeta, como se observa en las imágenes. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno, el mosto ya aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y se rocía el sombrero de hollejos.
La duración del remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito.
Los efectos del remontado:
1. Aireación para que laslevaduras se activen y se debe realizar al principio de la fermentación
2. Homogenización de la mezcla del depósito
3. Distribución de las levaduras por toda la mezcla
4. Acentúa la maceración

Descube
Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde a fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto tiempo.
El vino separado en esta operación sedenomina mosto yema. Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos diferentes, más o menos aptos para la crianza.
Hay dos tipos de descube, descube en caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto más conocidos comovinos del año, y de aquí depende su dureza.
El descube en frío se realiza después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo un aumento en la maceración de los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, mucho color y taninos.
Fermentación malolactica
La mayoría de los vinos tintoselaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial.[] La fermentación ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH).[] Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para losvinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El ácido láctico está presente en estos ingredientes lácteos y forma parte esencialde los sabores ácidos de estos alimentos.
A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación.[] Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California. En algunos casos se procura evitar la fermentación en la botella (tal y como ocurre en los vinhos verdes de...
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