Vinos

Los vinos de aguja son aquellos que por su origen varietal o por su particular elaboración conservan una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que lleguen a producir espuma. Existen dos categorías: el vino de aguja natural, y por fermentación natural.La presión del gas que contienen, medida a 20ºC, es inferior a tres atmósferas.
Los vinos de aguja son vinos jóvenes que han de ser consumidos en el mismo año que han sido embotellados, para poder apreciar bien su frescor y el encanto de sus burbujas, siendo su temperatura de servicio entre 6º y 8ºC. 
Los vinos de aguja son vinos alegres, picarones, vinos que despiertan las ganas de vivir y decompartir momentos felices, como representan estos "Bebedores Alegres" del extraordinario pintor Luis García Ochoa.
LOS DEFECTOS DEL VINO
El vino es una bebida de constitución delicada y se exigen extremados cuidados en su elaboración. El vino es un elemento vivo en constante transformación, andando a paso lento para adquirir sus mejores cualidades para ir camino a decrepitud (Francisco Oreglia).Sin dejar de reconocer que el trabajo del viñedo y su manejo es muy importante para el resultado final.
Las causas provienen de diferentes orígenes no siendo fácil enunciarlas o recetas para evitarlas, hoy con la tecnología de punta y el gran cuidado de las viñas es difícil encontrar estos buenos productos en mal estado.
Los cambios de un vino son objeto de discusión ya que lo que unodetermina como defecto quizás sea una virtud para otro y algunos son beneficiosos en pequeñas proporciones para algunos estilos. Ejemplo de esto el champagne (re-fermentación en botella), flor en el Jerez (levaduras aeróbicas creciendo en los toneles), Oporto tawny (oxidación en los toneles de roble), Vinho verde (segunda fermentación en botella realizada a vinos tranquilos con alto índice de acidez en labotella), Sauternes (hongo que perfora la piel de la uva haciendo que entre mas agua para así crecer en azucares).

Los modernos métodos de elaboración se basan en un estilo joven, limpio tratando de mantener los aromas frutales naturales. No obstante el producto final puede aparecer alterado debido a la presencia de excesivas cantidades de compuestos particulares. Las quebraduras se producenen el color o en la limpidez del vino por causas de naturaleza físico-químicas, otra anormalidad en su composición química del vino acompañada por enturbamientos y cambio de aromas y sabores. Casos concretos de todo esto son los siguientes.
ENFERMEDADES DEL VINO
PICADO O AVINAGRADO
Esta enfermedad esta causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la superficiedel vino al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.
ACIDEZ VOLATIL
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados oporque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el acetato de etilo.
FLORES DEL VINO
Producida por bacilos aeróbicos en este caso por la micoderma Vini, de rápida reproducción formando redondeles grisáceos o rosados según el color del vino. Esta bacteria produce la total oxidación del alcohol, esto se ve plasmadoen la perdida total del sabor y aromas de los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos jóvenes de bajo tenor alcohólico y de débil acidez. Fácil de evitar con solo mantener la limpieza del lugar.
ENFERMEDAD DEL TORNADO O DE LA VUELTA
Es la producida por la bacteria anaeróbica, bacterium tartroxtorum, produce la descomposición de diversos componentes del vino como los azucares, glicerina,...