Vinos

El Vino
“No busca en el vino el reflejo de una ciencia
exacta, las formulas de la enología científica
es poca ayuda al quien no sabe respetar los
misterios de la eterna creación”
Jacques Perrin

La enología (del griego oinos: vino y
logos: conocimientos) es la ciencia,
técnica y arte de producir vino.

Historia.
Data de más de 2500 años la producción del vino.

Desarrollados pordistintas culturas, entre ellas los Egipcios, Griegos,
Romanos.
El proceso de fermentación es alcohólica, por lo que el azúcar se
transforma en alcohol por medio de levaduras.

Muchos aseguran que su descubrimiento se dio por error, pero algunos
afirman que fue creado por alquimistas para remedios curativos.

El Sommelier:
Persona encargada de:
•Presentar carta de vinos
•Ayudar alcliente a escoger el vino adecuado
•Servir el vino en la mesa
•Revisar cristalería
•Selección de vinos y administración de la cava
Conocimientos en:
•La degustación
•Nociones de viticultura y enología
•Viñedos del mundo
•Arte de servir vino

El enólogo:
•Es quien tiene la ciencia del vino
•Colabora al establecimiento y cultura
de los viñedos
•Participa en la concepción de equipos•Aconseja en el proceso de vinificación,
selección, crianza, conservación y
maduración del vino
•Realiza análisis y da resultados
•Da al sommelier todas las informaciones
sobre el vino y su futuro.
•Trabajan en laboratorios, bodegas, viñas,
comercio, enseñanza, administración e
investigación

La producción vinícola mundial, está comprendida en dos franjas bien definidas, entre las
latitudes de30° y 50° tanto en el norte como en el sur, en cuyo clima se desarrolla la vitis vinífera
en toda su magnitud. Ocasionalmente fuera de esa franja puede desarrollarse y se producen
buenos vinos.
En esta zona denominada "franja del vino", el clima es frío en invierno y veranos templados y
hasta cálidos, terrenos con poca humedad pero ricos en sales minerales. Abarca en, América, el
norte deMéxico y sur de los Estados Unidos, Europa occidental (cuenca del
Mediterráneo), norte de África, y en Asia desde Oriente Medio hasta China y Japón. En el
sur desde Chile y Argentina, en América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.
Europa es la principal productora de vinos en el mundo, destacando: Italia, España, Francia,
Alemania y Portugal.

Composición de
la uva

Pulpa

AguaRaspón

Xxx

Ácidos
orgánicos
Tartárico
Málico
Cítrico

Semilla

Xxx

Azúcares

Hollejo

Xxx
Xx
X

Materiales
minerales

Xx

Componentes
fenólicos
Taninos
Materiales
colorantes
Celulosa –
pectina

Sustancias
aceitosas

Xx

Xxx

Xxx
Xxx
x

X

Xx

Xxx

Xxx

Vinificación de Vinos Blancos
Vendimia de la uva
Se inicia con el estrujado de la uvablanca para separar mejor el zumo,
aumentar el rendimiento del
prensado y obtener de una manera
rápida el mosto para que fermente
espontáneamente o mediante la
utilización de levaduras
seleccionadas.
El estrujado, es el primer jugo que
se obtiene, el cual va a ir directo a
la cámara de fermentación.
La vendimia estrujada se somete a
un escurrido, para obtener la
mayor cantidad de mosto yema-el
de mejor calidad- y conseguir un
prensado más rápido.

La pasta escurrida de la
prensa, se obtienen mostos
con numerosas materias
sólidas en suspensión. Se
separarán del líquido mediante
una decantación -por su propia
gravedad- para lo que hay que
retrasar la fermentación unas
24 horas.

Después es necesario realizar un trasiego
de limpieza -pasar el vino a un nuevo
depósito-para separarlo cuanto antes de
las levaduras y otras materias, y evitar así
la aparición de aromas y sabores
desagradables.

El prensado es el siguiente
paso en la elaboración del
vino, la uva después de ser
estrujada, conserva jugo,
por lo que se va a “prensar”
para obtener todo el jugo de
la uva posible.

Jugo de la uva
Una vez limpio el mosto de materias
sólidas se trasiega...