Viscosidad

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Bromatologia y Análisis de Alimentos
Ing. Msc. Isabel Jesús Berrocal Martínez

Viscosidad en Alimentos

Viscosidad:
Resistencia que ofrece un liquido a fluir. Propiedad de un fluido que tiendea oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad presentan una cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad fluyen con facilidad.

-Pulpas demango diluidas
-Jugos concentrados de mango

A mayor temperatura disminuye la viscosidad en los alimentos .

-Néctares naturales de granadilla -Pulpas de granadillas diluidas

La fuerza con la queuna capa de fluido en movimiento arrastra consigo a las capas adyacentes del fluido determina su viscosidad, que se mide con un recipiente denominado (viscosímetro) que tiene un orificio de tamañoconocido en el fondo. La velocidad con la que el fluido sale por el orificio es una medida de su viscosidad.

Viscosímetro Capilar :

Tiempo Inicial (T1)

Velocidad =
Longitud

EspacioTiempo

Tiempo Final (T 2)

Efectos del calor:
La viscosidad de un fluido disminuye con la reducción de densidad que tiene lugar al aumentar la temperatura.
En un fluido menos denso hay menosmoléculas por unidad de volumen que puedan transferir impulso desde la capa en movimiento hasta la capa estacionaria.

Esto, a su vez, afecta a la velocidad de las distintas capas.

Tabla de viscosidaddel agua: T (°C)
0 20 25 40 50

H2O
1.792 1.002 0.895 0.656 0.549

60 80

0.469 0.357

A mayor temperatura disminuye la viscosidad en los alimentos .

Reología:
Ciencia de ladeformación de los fluidos.
Ejemplo:
Fluidos reològicos:
-Pasta de tomate -Jugos de frutas -Jugos concentrados dietéticos -Mezclas dietéticas de alimentos : -Papillas infantiles -Compotas - Purés de frutas
Amayor concentración de sólidos mayor es su viscosidad.

CLASIFICACIÓN

REOLÓGICA

PARA

LÍQUIDOS

La clasificación del comportamiento reológico para líquidos está basado en su...
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