Vitamina c

rev. Per. Quím. ing. Quím. vol. 12 n.º 2, 2009. Págs. 42-48

INhIBICIÓN DE lA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE lA TIRoSINASA CoN EDTA, QUIToSANo y PAPAINA
J. Cjuno H.1 y J. Arroyo C.2
RESUMEN Con el objetivo de controlar el pardeamiento enzimático de las frutas, se ha desarrollado una secuencia de experimentos de inhibición enzimática basado en el sistema enzima-sustrato-inhibidor(tirosinasapirocatecol-inhibidor). La actividad enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente afectada por los inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y enzimático (papaína). La efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa. Una aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado el valor de2,0. Palabras clave: Actividad, tirosinasa, pirocatecol, EDTA, quitosano, papaína. INHIBITION OF ENZYME ACTIVITY OF TYROSINASE WITH EDTA, CHITOSAN AND PAPAIN ABSTRACT With the objective of the browning controlling enzymatic in fruits, a sequence of experiments of enzymatic inhibition has been developed based on the system enzyme-sustrato-inhibitor (tyrosinase-pyrocatecholinhibitor). The enzymaticactivity of the tyrosinase has been substantially affected by the chelating inhibitors (EDTA), polymeric (chitosane) and enzymatic (papain). The inhibitory effectiveness of the papain has been attributed to its hydrolitic action on the active places 176G and 182E of the tyrosinase. An approach for the constant of Michaelis (Km at 25°C) has given the value of 2,0. Keywords: Activity, tyrosinase,pyrocatechol, EDTA, chitosane, papain.

INTRODUCCIÓN En la madurez y envejecimiento de las especies vegetales, uno de los procesos naturales más importantes es el pardeamiento causado por la enzima polifeniloxidasa (PPO) [1]. La posibilidad de controlar el pardeamiento de los vegetales tendrá importancia en el control de la maduración, almacenamiento, transporte y en la calidad final de losproductos naturales exportables con un apreciable valor agregado.
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El sistema basado en la tirosinasa resultó ser útil y práctico para los estudios del pardeamiento y madurez debido a las PPOs [1, 2]. La enzima tirosinasa o catecolasa presente en especies vegetales y en particular en especies nativas peruanas, corresponde a la clasificación de oxidoreductasas y tiene como cofactor al cobre (II).La oxidación de sustratos difenólicos a quinonas es catalizada por la difenoloxidasa (una PPO); las quinonas son conocidas también como pigmentos de maduración y pardeamiento [2,3,4].

Departamento de Fisicoquímica, FQIQ, UNMSM, amecj@infinitum.com.pe Departamento de Fisicoquímica, FQIQ, UNMSM, jlarroyo16@gmail.com

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Lareacción de la oxidación enzimática del difenol (pirocatecol) a la quinona queda representada según la ecuación siguiente:
HO OH 2 O2 Difenol oxidasa (Catecolasa) 2 O O

+

2H2O

inhibidores y en la misma dirección, Y. Jiang y J. Fu mostraron sus investigaciones con el uso de glutation y ácido cítrico. De hecho estos trabajos, tienen en común, la búsqueda de alternativas del control depardeamientoa través de la inhibición enzimática mas no por la sustracción de oxígeno disuelto, necesario para desencadenar el proceso del pardeamiento en los vegetales. Los patrones cinéticos de la actividad enzimática de las PPO de las especies vegetales, estudiadas en un proyecto previo[7], han abierto las posibilidades de controlar el pardeamiento de tales especies. La inhibición puede efectuarse por eluso de agentes reductores, quelatantes, acidulantes, inhibidores enzimáticos, tratamientos con otras enzimas o por el uso de agentes complejos como las ciclodextrinas o quitina. También es posible inhibir por procedimientos térmicos o de altas presiones. De todos estos, el uso de quelatantes como el EDTA, la quitina (que posee propiedades antimicrobianas y biodegradables) así como la papaína...