Vocabulario de gastronomia

Sesión I

VOCABULARIO TECNICO

Abatte | Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera |
Abrillantar | Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada o diferentes brillos existentes en el mercado. |
Acaramelar | Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. |
Agar- agar | Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón California,Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común. |
Alisar | Hacer que la superficie de un preparado quede uniformementelisa. |
Amasar | Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. |
Anillo o aro | Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y preparaciones. |
Apagar | Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido |
Apanar a lainglesa | Pasar por harina , huevo y pan rallado para formar costra de cocción en el producto |
Apricotear | Pintar el fondo de una tartaleta con brocha y mermelada o también chocolate, con el fin de impermeabilizar. |
Aromates | Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor |
Aromatizar | Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias. |
Arropar| Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación |
Bardar | Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción |
Batidos | Son mezclas livianas de ingredientes |
Batir | Incorporar aire, al sacudir energéticamente con un batidor de varillas a una materia hasta alcanzar la densidad o punto deamalgamamiento deseado. |
Blanquear | Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. con el fin de quitarles la acidez y el color dado por sangre o composición natural y conservarlos por más tiempo |
Borde o ribete | Orilla de las masas. |
Bouillon | Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carnes o huesos con mirepoix y aromáticos |
Bridar| Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles un a forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchado |
Carcaza | Lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne |
Cernir | Pasar un producto seco (harina) por malla del cernidor para oxigenarla |
Chamuscar | Pasar por el fuego un producto (aves) para eliminarrestos de plumas o pelusas propias del producto |
Chino o chinoise | Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio |
Clarificar | Operación que tiene por objeto aclarar y dejar límpidos los caldos, jugos y gelatinas |
Cobertura | Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho o no con manteca de cacao. Se ocupa en pastelería para decorar o bañar. |
Colorantes | Extractos líquidoso en polvo permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos |
Cornet | Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal. |
Corona fontana | Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes. |
Court bouillon | Caldo corto, concentrado. Mezcla de agua, mirepoix, aromatizantesvino, vinagre; se usa para cocer en los productos cárneos. |
Cremar | Juntar margarina o mantequilla con azúcar, con movimientosparecidos al batido (con una paleta especial),hasta formar una pasta clara, homogénea y con consistencia de pomada. |
Crouton | Pan tostado, de formas variadas usado como garnitura |
Darne o Dogne | Medallón de pescado con espinas y todo |
Decantar | Dejar en reposoun líquido para precipitar las impurezas que estén en suspensión |
Desglasar | Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido ( vino, licor o agua) |
Desgrasar | Retirar el exceso de materia grasa de un producto |
Dora | Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones. |
Efilar...