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El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamaño, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea donde incluso se recoge en forma mecanizada en aguas poco profundas, y que existe también en el Cantábrico, Laminaria digitata, presente en el Cantábrico, Laminaria japónica, que se cultiva en China y Japón, Macrocystis pyrifera, deaguas del Pacífico, y algunas especies de los géneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco.

El alginato fue extraído de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin". La produción comercial de alginato seinició en los Estados Unidos en la década de 1920, por la empresa "Kelco", aún activa. El alginato se utiliza extensamente en la industria alimentaria desde mediados del siglo XX.
El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos, los dos con un grupo ácido, el ácido gulurónico y el ácido manurónico. Sorprendentemente, hasta 1955 no se descubrió la presencia del ácido gulurónico en elalginato. Anteriormente se consideraba que estaba compuesto exclusivamente por ácido manurónico.

Las algas sintetizan el alginato incialmente como un polímero de ácido manurónico, que posteriormente modifican transformando unidades de manurónico en gulurónico mediante una epimerización enzimática. El producto final contiene zonas formadas por gulurónico, zonas formadas por manurónico y zonas congulurónico y manurónico alternados. Las zonas de ácido manurónioc son casi planas, con una estructura semejante a una cinta, minetras que las de ácido gulurónico presnten una estructura con entrantes y salientes.
La composición del alginato depende también del grado de desarrollo del alga. Las algas más jóvenes tienen menor contenido de alginato, y con menor viscosidad y capacidad gelificante, quelas algas maduras. El alginato puede tener un peso molecular de hasta 100.000, dependiendo del tipo de alga, siendo los más largos los de Laminaria japonica. A veces se hidroliza también para su comercialización a distintos tamaños, dependiendo de la aplicación a la que se destine.

Durante el almacenamiento de las algas secas antes de su procesado, o incluso del producto en polvo, el alginatose degrada con facilidad en presencia de oxígeno, disminuyendo su viscosidad. La forma ácida es la menos estable, y la sal sódica la más estable. En disolución, es estable entre pH 5,5 y pH 10.
Propiedades del alginato.
El alginato, en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. También es soluble en mezclas de agua y solventes orgánicosmiscibles con ella, como el alcohol, pero es insoluble en leche, por la presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la concentración, elevándose mucho a partir del 2%, y de la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta. Las soluciones de alginato tienen un comportamiento no newtoniano, con una viscosidad que disminuye mucho al aumentar la velocidad del movimiento.En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cada uno de los bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno.

En presencia de calcio, el alginato puede formar una estructura conocida como "caja de huevos". En esta estructura, los iones de calcio se sitúan como puentes entre los grupos con carga negativa del ácido gulurónico.
Las zonas con gulurónico puedenconsiderarse preferentemente como zonas de unión entre cadenas, mientras que las de manurónico son las de interacción preferente con el agua. Consecuentemente, Los alginatos ricos en galacturónico forman geles mucho más resistentes, pero presentan problemas de sinéresis al descongelar alimentos congelados. Los alginatos ricos en manurónico forman geles menos firmes, pero no presentan sinéresis.

Las...
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