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Licenciatura en Nutrición
Química de Alimentos
Unidad III: Pigmentos naturales

a) Clorofilas
* Son los principales pigmentos que captan la luz en las plantas verdes, algas y bacterias fotosintéticas.
* Son complejos de magnesio derivados de la porfirina, la cual es una estructura macrocíclica totalmente insaturada que contiene cuatro anillos de pirrol unidos por puentes de carbonosencillos.

* Existen diversas clorofilas, las α y β, que se encuentran en las plantas en una relación aproximada de 3:1, difieren en los sustituyentes en el carbono C-3; la clorofila α contienen un grupo metilo y la clorofila β un grupo formilo.

* Las clorofilas se localizan en las lamelas de los orgánulos intracelulares de las plantas verdes, los cloroplastos. Están asociadas concarotenoides, lípidos y lipoproteínas. Entre estas moléculas existen enlaces débiles (no covalentes). Los enlaces se rompen fácilmente, de aquí que las clorofilas se puedan extraer macerando el tejido vegetal en disolventes orgánicos.

* Los disolventes polares como acetona, metanol, etanol, acetato de etilo, piridina son los más eficaces para la extracción completa de las clorofilas.

*La cromatografía líquida de alto resolución (HPLC) es el método de elección para separar las clorofilas individuales y sus derivados.

* La pérdida de color verde en las hortalizas procesadas térmicamente es consecuecia de la formación de feofitina y pirofeofitina.

* El escaldado y la esterilización térmica comercial pueden reducir el contenido de clorofila hasta en un 80 – 100%.* La degradación de la clorofila en los tejidos post cosecha se inicia por descompartimentalización inducida térmicamente por los ácidos de la célula y la síntesis de nuevos ácidos.

* Estructura de la clorofila

b) Carotenoides

* Los carotenoides son un grupo de compuestos solubles en lípidos. Consisten en 8 unidades de isopreno con una serie de dobles enlaces conjugados queconstituyen el grupo cromóforo característico; las unidades de isopreno están unidas de tal manera que los dos grupos metilo constituyentes más cercanos en el centro de la molécula están en posición 1,6, mientras que todos los otros grupos están en posición 1,5.

* El esqueleto estructural básico de los carotenoides está formado por unidades de isopreno enlazadas covalentemente, biencabeza-cola, o cola-cola, creándose moléculas simétricas. Otros carotenoides se derivan de esta estructura primaria de 40 carbonos. Algunas estructuras contienen grupos finales cíclicos, en tanto otras poseen una ciclación o ninguna. Están ampliamente distribuidos en el reino vegetal, cumpliendo dos funciones principalmente: en la fotosíntesis, y como materia colorante en las flores y los frutos, en los queaparecen mayormente como colores amarillos en los primeros, y naranja o rojizo en los segundos; los animales no los biosintetizan pero pueden encontrársele presente en algunos peces, pájaros y organismos marinos invertebrados.

* Los tejidos vegetales comestibles contienen una gran diversidad de carotenoides. Las frutas rojas, amarillas y naranjas, las raíces comestibles y las hortalizas sonricas en carotenoides. Ejemplos de fuentes de carotenoides son los tomates, zanahorias, pimientos rojos, calabazas, zumos cítricos con pulpa, el maíz y el boniato.

* Entre los factores que influyen en el contenido de carotenoides en las plantas, se encuentra la maduración, el clima en que se desarrollan, los pesticidas, los fertilizantes utilizados y el tipo de suelo.

* La estructurabase de los carotenoides es el licopeno, consiste en una cadena larga de 8 unidades de isopreno dando un sistema conjugado de dobles enlaces el cual es el grupo cromóforo responsable del color.

* Los carotenoides pueden clasificarse como carotenos (Figura 1) si sólo están formados por átomos de carbono e hidrógeno (hidrocarburos), y como xantófilas (Figura 2), si contienen alguna función...