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El vino, un producto biotecnológico milenario |
La elaboración de vino es antigua, pero las bodegas imponen nuevas tendencias basadas en tecnologías biológicas para optimizar el proceso y mejorarel producto final. La palabra “biotecnología” suele asociarse con procesos modernos y, en ocasiones, de difícil comprensión. Sin embargo, la biotecnología es antigua como la humanidad. El empleo deseres vivos para la obtención de productos de consumo humano lleva miles de años de historia. Uno de estos procesos de la biotecnología tradicional es la elaboración de bebidas alcohólicas, como elvino. Actualmente, la biotecnología moderna aporta novedades que mejoran la producción enológica y la calidad del producto final.Levaduras en la industria del vinoLa vitivinicultura tiene unos 4000años. Desde que los egipcios y babilonios cultivaron vides e hicieron vinos por primera vez, la industria enológica y sus productos tuvieron, y tienen hasta hoy, gran importancia social, económica ycultural. En la actualidad, la producción enológica no solo deleita el paladar de millones de personas, sino que los viñedos y bodegas se han convertido en un atractivo turístico mundial.En suscomienzos, los hombres recolectaban uva para su consumo y, al almacenarla, se formaba espontáneamente esta bebida espirituosa. En aquellas épocas no se conocían las transformaciones biológicas detrás de laproducción del vino. Hoy se sabe que el proceso principal por el cual se transforma el mosto de la uva en vino es la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación de los azúcarescontenidos en la uva, en alcohol etílico y dióxido de carbono.Las responsables de esta transformación son las levaduras, hongos microscópicos adheridos al hollejo de la uva. Al nutrirse de los frutos, laslevaduras liberan sus productos que el hombre aprovecha para su beneficio. El uso de seres vivos para la obtención de un producto útil es lo que define a un proceso como “biotecnológico”. * *...