Xoconostle-Variedades

Universidad de Guanajuato

Formulación de una mermelada a partir de
pulpa y cáscara de tunas (Opuntia spp.)
elaborada a nivel planta piloto
Melva López Orozco*, Juan Mercado Flores*, Gerardo Martínez Soto*, José Luis
Magaña Ramírez*
RESUMEN
Después de una serie de pruebas experimentales de mermeladas a base de pulpa y cáscara de tunas a nivel laboratorio, generados de proyectos deinvestigación anteriores, y
con base en resultados de evaluación sensorial, análisis microbiológico y fisicoquímico, se
seleccionó una formulación de mermelada a partir de una mezcla de pulpa y cáscara de
tuna variedad reyna, y pulpa de tuna variedad xoconostle para su procesamiento a nivel
planta piloto. La mermelada elaborada fue caracterizada mediante análisis fisicoquímico y
microbiológico.Dentro de los análisis fisicoquímicos se incluyó la determinación de Fibra
Dietética (4.35 g de fibra dietética/15 g de mermelada), siendo éste uno de los análisis más
importantes, cuyo valor procede principalmente de la cáscara de las tunas. Basados en las
especificaciones exigidas por la Norma Oficial Mexicana, el producto puede considerarse
apto para su consumo y para propósitos decomercialización.

aBSTRaCT

Recibido: 20 de junio de 2010
Aceptado: 31 de mayo de 2011

After a series of experimental tests of jam pulp-based and peel of prickly pear fruit at a
laboratory level, generated from previous research projects, and based on results of sensory
evaluation, microbiological and physicochemical analysis, it was selected a formulation for
a jam from a mixture of pulp and peelof prickly pear fruit “reyna” variety, and “xoconostle”
prickly pear fruit pulp for processing at the pilot platform. The jam produced was characterized by physicochemical analysis and microbiological. In the physicochemical analysis,
it was included the determination of dietetic fiber (4.35 g dietetic fiber/15 g jam), being one
of the most important evaluation, which value comes mainly fromthe skin of prickly pear
fruit. From the physicochemical analysis, it was designed a label for the jam produced.
Based on the specifications required by the “Norma Oficial Mexicana”, the product can be
considered suitable for consumption and marketing purposes.

INTRODUCCIÓN
Al fruto del nopal tunero, de la familia de las cactáceas, se le denomina genéricamente Opuntia spp. y vulgarmente sele llama “tuna”. Se conocen casi 300 especies del género Opuntia. Sin embargo, hay solo 10 ó 12
especies hasta ahora utilizadas por el hombre, ya sea para producción de alimentos, forraje, o cochinilla para
obtención de colorante. Entre ellas se encuentran, como especies cultivadas para producción de fruta: Opuntia
ficus-indica, O. amyclaea, O. xoconostle, O. megacantha y O. streptacantha. Comoespecies silvestres: Opuntia
hyptiacantha, O. leucotricha y O. robusta. De las especies citadas, la más ampliamente cultivada en distintas
partes del mundo es Opuntia ficus indica; es más, en la cuenca del Mediterráneo es la única Opuntia que se
cultiva (Sáenz, 2006) y se emplea con diferentes propósitos. Las características de estas especies son variables, diferenciándose en la forma de losPalabras clave:
tuna; mermelada; fibra dietética.
cladodios, en la presencia o ausencia de espinas, en el tamaño y color de los
frutos y en otras características botánicas. Por ejemplo, los frutos de Opuntia ficus-indica son dulces, jugosos, de color amarillo, anaranjado, rojo o
Keywords:
prickly pear fruit; jam; dietetic fiber.
púrpura, con mucha pulpa y cáscara de grosor variable, perogeneralmente
delgada. Los frutos de O. xoconostle o tuna cardona son más pequeños, de
sabor ácido, exteriormente de color verde-púrpura y rosados en el interior.
* Departamento de Alimentos, División Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de Guanajuato. Ex-Hacienda “El Copal”, Carretera Irapuato – Silao, km 9.5 , Irapuato,
Guanajuato, México. Tel. 01 462 62 42484. Correo...