Xonservacion de alimentos por via microbiologica

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UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL
“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONSERVACIÓN DE ALIMENTO POR VIA MICROBIOLOGICA
Mariela Yépez; Jiménez Ana
RESUMEN
A través de la conservación de alimentos por vía microbiológica se conservó la planta herbácea Cebolla, siguiendo el método de conservación por fermentación y los procedimientos indicados, tomando encuenta todas las precauciones al momento de realizar la experiencia. Este método se realiza por la necesidad que tiene el consumidor de exigir cada vez más calidad, y la de mayor importancia es la calidad microbiológica que es el objeto de estudio en la experiencia realizada. Al principio de la fermentación del producto vegetal los primeros frascos analizados contenían colonias grandes de cocosGram (+) que posteriormente dieron lugar en los últimos frascos a colonias pequeñas de bacilos Gram (+), donde se presume ser L. mesenteroides y L. plantarum, que son de gran importancia positiva para el proceso, ya que, generan ácido hasta el 1.5 5 al 2% actuando como sustancia preservativa, aromatizante, proporcionando gustos especiales y sabor. A su vez los frascos analizados contentivos delproducto vegetal a fermentar. Cabe destacar, que el proceso fermentativo fue monitoreado, observando todos los parámetros exigidos para denotar posibles anomalías durante y luego de la experiencia.
Palabras claves: conservación, fermentación, L. mesenteroides y L. plantarum.
INTRODUCCIÓN
La conservación de alimentos básicamente se encarga de alargar la vida útil de alimentos a través dedistintas técnicas y métodos como lo es la fermentación en productos vegetales, que se encarga de generar bacterias como L. mesenteroides y L. plantarium para generar acido, el cual, actúa como preservante. Así mismo, estos tipos de métodos son de gran importancia en las agroindustrias, además es el análisis microbiológico el que más cuenta para reducir pérdidas industriales de grandes cantidades dealimentos por el deterioro microbiano, es decir, causado por una alteración biótica (microorganismos), tales como levaduras, mohos, pseudomonas, Pdiococcus cerevisiae produciendo fermentación anormal, entre otros. Cabe destacara, que el desarrollo de la experiencia se determinará la conservación de cebolla haciéndole énfasis a su análisis microbiológico.
MATERIALES Y METODOS
Balanza, morteroestéril, cuchillos, tablas de picar, Agar Rogosa, Agar Suero Naranja, porta y cubre objetos, microscopio, azul de metileno y reactivos para tinción diferencial (Gram).
* Conservación de cebolla por fermentación
Se prepara de la cebolla en trozos finamente cortados, posteriormente se agrega la sal un total del 3% de su peso, debe distribuirse uniformemente para evitar oscurecimientos porquemaduras con sal, se comprime la mezcla en u mortero estéril hasta obtener un jugo, el cual es rico en azúcar y otros nutrientes, por último se coloca la cebolla en los 7 envases de vidrio hasta el tope para crear la condición de anaerobiosis.
El proceso fermentativo se estudiara con un seguimiento cada 48 horas, a través de la tinción simple para levaduras y la tinción de gran para las bacterias.RESULTADOS
Ver anexo tabla nº1
DISCUSIONES
La conservación de la cebolla se realizo a través de un proceso fermentativo en un medio acidificado (anaerobio), donde el acido láctico actúa como sustancia preservativa y aromatizante otorgando gusto y colores especiales. La multiplicación de las bacterias lácticas da como resultado la disminución de la multiplicación de los MO perjudiciales y elretraso de la alteración normal.
La cebolla debidamente preparada y troceada luego de ser salmuerada se distribuyo en 7 frascos en condiciones totalmente de anaerobiosis, para que su proceso fermentativo se llevara de la mejor manera. En la tinción simple de los frascos 1 al 7 se observaron levaduras las cuales fueron aumentando a través de los días, en el agar rugosa y suero naranja no hubo...
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