Yerba mate

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS

Mutagénesis y antimutagénesis
en extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos de
Ilex paraguariensis var. paraguariensis e
Ilex dumosa var. dumosa
Maestría en Tecnología e Higiene de los Alimentos

Bioq. Carolina Buduba
2011

Directora de Tesis
Dra. Leda Giannuzzi
Co-directora de Tesis
Dra. Etile SpegaziniRealizada en la Cátedra de Toxicología de la Facultad de Ciencias Exactas,
UNLP, La Plata, Argentina.

Mutagénesis y antimutagénesis en extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos
de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa

Agradecimientos
Quiero expresar mi más sincero agradecimiento:
A mi Directora de Tesis, Dra. Leda Giannuzzi, por su generosidad al brindarme laoportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de confianza,
afecto y amistad, fundamentales para la concreción de este trabajo.
A mi Co-directora de Tesis, Dra. Etile Spegazini por facilitarme las hojas de las plantas de
Ilex paraguariensis e Ilex dumosa utilizadas y brindarme el apoyo técnico necesario para
conocer las características de las mismas.
A mi esposoAndrés por su cariño, comprensión y constante estímulo.
A mi hijos, Marina, Sofía y Martín por su paciencia y por enseñarme a enfrentar los
obstáculos con alegría.
A mis padres por brindarme un hogar cálido y enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo
son el camino para lograr objetivos.

INDICE
Contenidos

Pág.

1. Resumen general……………………………………………………………………….…..1
2. Introducción2.1. El origen de la yerba mate……………………………………………………….……6
2.1.1. Reseña histórica…………………………………………………………….……7
2.1.2. Características de la planta de Ilex paraguariensis var. paraguariensis…….…11
2.1.2.1. Morfología externa………………………………….…………….………11
2.1.2.2. Morfología interna……………………………………………….….…….13
2.2. Condiciones vegetativas y cultivo………………………………………..….….……14
2.2.1. Región de origen, sueloy clima……………………………………….…..….…14
2.2.2. El cultivo…………………………………………………………….…..………14
2.3. Transformación primaria………………………………………………….….…..…..16
2.3.1. Cosecha (corte y quiebra)…………………………………………….……..…..16
2.3.2. Elaboración………………………………………………………….….……….17
2.3.2.1. Sapecado………………………………………………………..….………18
2.3.2.2. Secado…………………………………………………………..…….……19
2.3.2.3.Canchado……………………………………………………….….………21
2.3.2.4. Molienda………………………………………………………..…….……22
2.4. Cadena Agroalimentaria………………………………………………….…...……...24
2.5. Comercialización………………………………………………………….….…..…..25
2.6. Mercados……………………………………………………………………...……...25
2.6.1. Mercado externo………………………………………………………...………25
2.6.2. Mercado interno………………………………………………………...……….30
2.7. Composición química de la planta de Ilex paraguayensis…...………………...…..…30
2.7.1.Polifenoles……………………………………………………………...……….30
2.7.1.1. Flavonoides………………………………………………………...……….31
2.7.1.2. Cafeoil derivados………………………………………………...…………32
2.7.2. Xantinas………………………………………………………………...………..33
2.7.3. Saponinas………………………………………………………………..............35
2.7.4. Minerales……………………………………………………………...................36
2.8. Código Alimentario Argentino e Ilex paraguariensis………………….…….……….37
2.9. Adulterantes de yerba mate……………………………………………………...……38

2.10. Característicasde la planta de Ilex dumosa var. dumosa…………………....…..…..39
2.10.1. Morfología externa………………………………………...………...................39
2.10.2. Morfología interna…………………………………………………...….….…..40
2.10.3. Ilex dumosa y el Código Alimentario Argentino………………………...….…40
2.11. Yerba mate: Actividad biológica y efectos a la salud………………………….…....45
2.11.1. Capacidad antioxidante…………………………………………………….......452.11.2. Control de peso y obesidad……………………………………..…………..….48
2.11.3. Protección dental………………………………………………..……...............49
2.11.4. Efectos de la cafeína en el mate…………………………………..…….…..….49
2.11.5. Actividad mutagénica y genotóxica…………………………………..……..…49
2.11.5.1. Determinación in vitro de...