Yogur

12 de mayo del 2007

Materias primas: Yogurt: Valor nutritivo (1ra. parte).
Sergio R. Mantello
Asesor Técnico Mundohelado Argentina
www.mundohelado.com.ar

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Yogur: Valor nutritivo (primera parte)

La composición química de los alimentos es la mejor indicación de su potencial valor nutritivo. En la siguiente tabla se presentan las cifras típicasde concentración de algunos compuestos mayoritarios de la leche y el yogur.

Si se aceptan estos valores como representativos resulta evidente que el yogur puede suponer una importante contribución en cualquier dieta.

Compuesto

(unidades/100 g
Leche
Yogur

Entera
Desnatada
Entero
Desnatado
De frutas

Calorías
67,5
36
72
64
98

Proteínas (g)
3,5
3,3
3,94,5
5,0

Grasa (g)
4,25
0,13
3,4
1,6
1,25

Carbohidratos(g)
4,75
5,1
4,9
6,5
18,6

No obstante, debe aceptarse que los valores de composición sólo son una “parte de la historia” y que, dejando a un lado las casi mágicas propiedades atribuidas al yogur, algunos aspectos de los efectos del yogur en el organismo humano no se pueden deducir directamente de su análisisquímico. Por lo tanto, es interesante estudiar los distintos componentes del yogur, especialmente para evaluar la importancia nutricional de los mismos.

Carbohidratos
Carbohidratos disponibles: El término “carbohidratos disponibles” abarca todos los compuestos hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo humano y que por tanto pueden representar una fuente de energía para sumetabolismo. El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero la lactosa es el azúcar dominante, incluso después de la fermentación el yogur contiene un 45% de este azúcar.

La razón de este relativamente elevado contenido radica en que habitualmente se adiciona a la leche un 1416% de extracto seco lácteo, lo cual representa un 7% de lactosa. De esta forma el contenido de ésta en elproducto final no difiere mucho del de la leche. Sin embargo, lo que sí es diferente es el efecto de este aparentemente idéntico contenido en lactosa en las personas con “intolerancia a la lactosa”. Desde el punto de vista médico, esta reacción tiene un gran interés.

Intolerancia a la lactosa: La mayoría de los niños recién nacidos son capaces de secretar la enzima lactasa, que hidrolizadafácilmente la lactosa presente en la leche en glucosa y galactosa. Estos monosacáridos, especialmente la glucosa, son fácilmente metabolizados, pero a medida que aumentan las necesidades energéticas de los niños comienzan a cobrar importancia otros alimentos distintos a la leche. En muchas sociedades este cambio implica una pérdida progresiva de la importancia de la leche en la dieta, con lo cualdisminuye la ingesta de lactosa y la secreción de lactasa.

Llega un momento en el desarrollo en el que se pierde la capacidad de asimilación de la lactosa, con lo cual esta queda libre y desencadena una serie de síntomas adversos, como flatulencia, dolor abdominal y diarrea. Esta reacción a la ingestión de la leche se conoce normalmente como “intolerancia primaria a la lactosa”. Existen pruebasclínicas para su detección y confirmación.

En pacientes con deficiencia congénita de la enzima lactasa o que presentan alteraciones importantes de la pared intestinal como resultado de una malnutrición, se pueden apreciar reacciones similares a las detalladas para el caso de la intolerancia primaria.

Entre los europeos, la incidencia de esta intolerancia primaria es muy poco frecuente, porque estascomunidades suelen consumir leche y productos lácteos durante toda la vida. Sin embargo, es un fenómeno frecuente en las comunidades en las que los abastecimientos de leche son escasos o infrecuentes. Precisamente estos grupos de población recurren a la fabricación de diversos tipos de yogur para dar salida a la leche disponible. El hecho curioso es que la lactosa presente en el yogur (a...