Yogurt y la sacarosa

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EXTRACCIÓN DE CASEÍNA

Anabel Caicedo 0934886, Daniel López 0939949,
Lizeth Marín Gómez 0941145.

Taller de Alimentos I, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultades de Ingeniería y Exactas, Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle
Santiago de Cali, 21 de mayo de 2010.

RESUMEN

El objetivo principal de la práctica de laboratorio era llevar a cabo la precipitación de lacaseína, grupo de proteínas características de la leche, a través del agregado de diferentes ácidos como fue el jugo del zumo de un limón (ácido cítrico), HCl 0.1 N, ácido láctico y vinagre (ácido acético). Para obtener este precipitado se calienta la leche descremada a una temperatura de 30 ºC, se agrega el ácido lentamente, precipitando la caseína. Al obtener el precipitado se filtra,separándolo del suero de la leche, que se encuentra en forma acuosa y se somete al secado.

INTRODUCCIÓN

En la industria de alimentos, gracias a las proteínas de la leche se pueden obtener diferentes productos lácteos, en 1877 O. Hammarsten distinguió tres proteínas en la leche: La caseína, la lactalbúmina y la lactoglobulina, pero hoy en día se distinguen dos grupos, el grupo de las caseínas y elgrupo de las proteínas del suero, además diseñó un procedimiento parar separarlas: al acidificar con ácido la leche descremada después de diluida, la caseína flocula y las

Proteínas del suero permanecen en disolución, se supuso así de manifiesto una de las propiedades características de la caseína: su insolubilidad en medio débilmente ácido (pH 4.6 y 20 ºC). Gracias a la caseína se obtienendiferentes productos lácteos, como es el caso del queso, gel que se obtiene por coagulación de la leche, seguido de separación del suero y posterior mente maduración (ligera o intensa) con ayuda de microorganismos especiales , que luego es llevada a diferentes procesos como el secado y la agregación de otras sustancias como la sal.

Las proteínas de las fuentes tradicionales cada vez se usan más comoingredientes en un número creciente de alimentos formulados. Los beneficios de las proteínas de la leche como ingredientes de otros alimentos surgen de sus excelentes propiedades nutricionales y su singular capacidad para contribuir esencialmente a las propiedades funcionales de los alimentos finales.

OBJETIVOS

• Obtener la caseína a través de su precipitado por el agregado dediferentes sustancias ácidas.

• Determinar las diferentes proteínas presentes en la leche descremada y las propiedades funcionales que estas determinan.

• Analizar el comportamiento de las proteínas de la leche cuando se desnaturalizan.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:

• Leche descremada.
• Acido orgánico.
• Lino limpio.
• Agitador de vidrio.
• Beakers de 200 mL.
• Pipetade 10 mL.
• Espátula.
• Hojas de papel.
• pHmetro.
• Termómetro.
Métodos:

Para llevar a cabo el laboratorio de extracción de caseína se calienta 100 mL de leche descremada hasta 38 º C, al obtener esta temperatura se agrega lentamente el ácido, hasta obtener un pH de 4.6, conservando una temperatura de 30ºC, ya que a este pH y a una baja temperatura se tiene una buena cuaja es deciruna buena precipitación e caseína, con un lino suave se separa la caseína de el suero, y se lava dos veces, se pesa la caseína húmeda y luego se somete al secado y se vuelve a pesar.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Ácido= HCl 0,1N
pH inicial= 6,74
pH final= 4,66
pH del suero= 4,75
Densidad leche descremada=1,035 g /mL
T (º C)=32 ºC
Peso de la caseína húmeda=54.9883 g /mL
Peso de la caseínaseca=2,4671 g /mL

Tabla 1. Resultados obtenidos por la adición de diferentes ácidos a la leche descremada
|grupo |Ácido |pH |Volumen |peso caseína |
|1 |zumo de |4,59 |12 mL |4,5506 g |
| |limón | | | |
|2 |HCl 0,1N |4,66 |46 mL |2,4671 g |
|3 |ácido |4,63...
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