yogurt






INTRODUCCIÓN
Se originó hace unos 7000 años, en la zona de la Mesopotamia. La forma correcta de escribirlo es ”yogur”, palabra de origen turco. Sin embargo se puede encontrar escrito en muchas variantes.
Los nómadas lo introdujeron en Europa, en lo que hoy se conoce como Bulgaria.
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Las leches fermentadas sonproductos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan.
La coagulación por fermentación de las proteínas es provocada por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillusbulgaricum. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt.
Para la mayoría de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnifico alimento, pues lareducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace mas apropiado para pacientes con deficiencia de la enzima lactasa.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico. Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones, este producto contiene bacterias activas queforman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo
Las diferencias que existen entre el yogur batido y el bebible básicamente se limitan a la fluidez
Yogur batido: La fermentación en este caso se produce en un tanque con agitación, y el yogur es envasado a posteriori, por lo que queda fluido. Esto permiteque se le incorporen frutas en forma de purés o mermeladas.
Yogur líquido: Estos yogures tienen un menor extracto seco por lo que quedan líquidos tras la fermentación. Se presentan en botellas y son para beber. Por otro lado, los yogures bebibles suelen ser menos ácidos que los demás, ya que se frena la fermentación en un estadio anterior.
PROSESO:
RECEPCION DE LA LECHE
La leche cruda debe serde la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).

FILTRACIÓN:
Se realiza la filtración para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Como pelos, hojas, excrementos, etc.

ESTANDARIZACIÓN DELA LECHE
Se estandariza, es decir, se regula la cantidad de proteínas, lactosa y materia grasa.
Según el yogur que se desee, se añade más o menos grasa en esta fase.
Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, seconcentra la leche por evaporación, se añade leche desnatada en polvo, leche concentrada o  retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur.

ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS
Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes,colorantes y aromas que sean capaces de resistir la posterior pasterización a la que será sometida la leche.

DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

HOOGENEIZACIÓN
La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
También evita la separación de...